Efectos del MgCl2 sobre la hidrólisis y cristalización de trehalosa y sus consecuencias en la reacción de Maillard en sistemas sometidos a altas temperaturas

SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR

La Plata, Buenos Aires, Argentina

Otro; II Encuentro de Estudiantes de Biología y Recién Graduados; 2003

amp;lt;!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0pt; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US;} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:70.85pt 85.05pt 70.85pt 85.05pt; mso-header-margin:35.4pt; mso-footer-margin:35.4pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --&gMuchos azúcares están relacionados con la preservación de organismos bajo condiciones extremas. Entre ellos, el disacárido no reductor α-α-trehalosa se encuentra distribuido en la naturaleza en altas concentraciones tanto en organismos que toleran la desecación como en otros de gran diversidad, incluyendo a los Monera (por ejemplo “probiotic acid lactid bacterial strain”, bacterias gram negativas), los Fungí (como Schizosaccharomycyces pombe, Saccharomyces cerevisiae, o esporas de Penicillium), Animalia (en nematodos, insectos coleópteros y otros) y Plantae (semillas recalcitrantes de Araucaria angustifolia y otras). Es por ello que este tipo de solutos se utilizan como herramienta de crio y dehidropreservación por ejemplo en esperma de ratón, células de levadura, anticuerpos monoclonales y otras proteínas de interés biológico, y ejercen su función mediante propiedades que no se explican solamente por su capacidad de generar vidrios, si no que las interacciones intermoleculares azúcar-matriz tienen un efecto preponderante en la estabilización. Por otro lado, se sabe que las sales afectan la cinética de reacciones de deterioro como la reacción de Maillard (que ocurre a través de azúcares reductores y grupos amino y genera compuestos fluorescentes y pardos), la cinética de cristalización de azúcares y la de hidrólisis de los mismos. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de MgCl2  sobre la estabilidad química de trehalosa. El sistema utilizado consistió en trehalosa, MgCl2*6H2O, glicina (como fuente de grupo amino), en buffer fosfato de sodio 0.05M a pH = 5. Dicho sistemas se liofilizaron por 48 hs, con posterior rehumidificación a humedades relativas de 22% y 44%, durante 14 dias. Luego se realizó un tratamiento térmico a 70°C, con una duración aproximada de 9 dias. La acción del MgCl2 sobre el azúcar en estos sistemas se puede resumir en los siguientes efectos: favoreció la hidrólisis, inhibió la cristalización, aumentó el pH y disminuyó el pardeoy la formación de productos fluorescentes. Al inhibir la cristalización, se evitó la concentración de reactivos en la fase no cristalina, retrazando de esta forma el pardeo. El efecto efecto inhibidor de la sal sobre la reacción de Maillard en las condiciones estudiadas prevaleció sobre el efecto negativo de favorecer la hidrólisis del azúcar.