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El objetivo de este estudio fue aumentar la retención de nutrientes en hamburguesas de carne vacuna enriquecidas con aceite de soja, mediante la adición de proteínas de suero de leche e hidratos de carbono (almidón), utilizando brotes de soja como antioxidante. Para llevar a cabo este objetivo, concentraciones de 0; 3 y 6% de proteína de suero y 0 ; 5 y 10% de almidón de maíz fueron incorporados a las hamburguesas elaboradas con 80% carne de res, 10% de aceite de soja, 10% de tocino y 1% de brotes de soja. Las muestras de aproximadamente 100 g cada una, fueron sometidas a cocción en un horno eléctrico (200 °C) hasta que la temperatura interna alcanzó 72 °C. Los contenidos de humedad, proteína, grasa y cenizas fueron analizados de acuerdo con los métodos de la AOAC, y los carbohidratos totales disponibles se cuantificaron por espectrofotometría utilizando la técnica de antrona de Clegg. Los resultados mostraron que todas las combinaciones de aditivos presentaron diferencias significativas (p <0,05) en los contenidos de humedad, proteínas, grasa y cenizas. La combinación óptima de aditivos para la pérdida mínima de nutrientes en la cocción fue de 6% de proteínas de suero y 8% de almidón de maíz, la que redujo en 57%, 41%, 30% y 73% las pérdidas de humedad, grasa, proteína y ceniza, respectivamente. Además, el nivel carbohidratos disponibles en este producto fue menor al esperado (2,14 g) probablemente debido a la hidrólisis parcial del almidón añadido durante el proceso de cocción. Por lo tanto, las proteínas de suero de leche y el almidón de maíz se podrían agregar para aumentar la retención de nutrientes de las hamburguesas de carne enriquecidas con aceite de soja, mejorando así el valor nutricional de las mismas.

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