EVALUACIÓN DE LA GOMA DE VINAL (PROSOPIS RUSCIFOLIA) COMO ESTABILIZANTE DE EMULSIONES

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; PALAZZOLO, GONZALO G; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR; WAGNER, JORGE R

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba y Universidad Nacional de Córdoba

Las emulsiones aceite en agua (o/w) son sistemas metaestables que requieren el agregado de emulsionantes o estabilizantes para extender su vida útil. La goma de vinal (VG), que se extrae del endospermo de las semillas del vinal (Prosopis ruscifolia, una especie nativa muy abundante en el NEA), es un galactomanano (con peso molecular viscosimétrico de 1,4106 Da y una relación galactosa/manosa de 5/3), que posee similares características a la goma guar (GG). En el presente trabajo se estudiaron las propiedades de la VG como estabilizante de emulsiones o/w, en comparación con la GG. A 22,5 g de suspensión acuosa de VG o GG en concentraciones 1,0; 0,8; 0,6; 0,4 y 0,2 %p/p se le agregaron 7,5 g de aceite refinado de girasol (fracción másica,  = 0,25) y se homogeneizó con un equipo Ultra-Turrax T25 (15000 rpm, 1 min). Se evaluó la retención de aceite por centrifugación de 10 mL de muestra a 1000 rpm (15 min) y 2000 rpm (15 min) y posterior pesada del aceite sobrenadante. Además, se estudiaron el tamaño de partícula (Malvern Mastersizer) y el cremado en condiciones de almacenamiento estacionario (en tubos graduados al 0,1 mL). En los sistemas con VG, el aceite permaneció emulsificado a todas las concentraciones  a 0,4 %p/p y no se observaron diferencias entre ciclos de centrifugación. En cambio, en las muestras con GG el aceite sólo fue retenido a la mayor concentración de goma empleada (1,0 %p/p), mostrando diferencias entre ciclos. Por otro lado, se observó una disminución del tamaño de partícula al incrementar la concentración de ambas gomas de 0,2 a 0,6 %p/p. Sin embargo, a concentraciones >0,6 %p/p, el tamaño de partícula aumentó, resultado atribuible a un tratamiento mecánico no tan efectivo al aumentar la viscosidad del sistema con la concentración de goma. Al evaluar el diámetro ponderado por volumen, D4,3, las emulsiones con VG mostraron menores modificaciones y mejor estabilidad frente al almacenamiento estacionario (3 días, 25°C). Por microscopía se observó que las emulsiones con VG presentaron un tamaño de gota más homogéneo y menor presencia de gotas muy grandes. Además, la VG tiene mayor capacidad emulsionante que la GG y genera emulsiones con mayor estabilidad en condiciones de almacenamiento estacionario. Estos resultados muestran que la utilización de galactomananos, en particular de la VG, para aumentar la estabilidad de emulsiones es factible y prometedora, y podría promover la implementación de este recurso autóctono en las industrias alimentaria, farmacéutica u otras.