Goma de vinal: caracterización reológica de un recurso autóctono subvalorado

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; DELGADO, JUAN FRANCISCO; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; WAGNER, JORGE R; BUERA, M. PILAR

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba y Universidad Nacional de Córdoba

Los galactomananos son muy utilizados como espesantes, estabilizantes y modificadores de textura en una amplia variedad de productos. La goma de vinal (VG) extraída del endospermo de las semillas de Prosopis ruscifolia, es un hidrocoloide autóctono y muy abundante en el NEA, con características similares a la goma guar. La VG posee un peso molecular viscosimétrico de 1,4106 Da y una relación galactosa/manosa de 1,6; desde el punto de vista reológico, muestra comportamiento pseudoplástico a partir de 0,04 %(p/v), con un parámetro de solapamiento (C*) de 0,14 g/dL, y sus espectros mecánicos muestran características de soluciones macromoleculares concentradas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar a la VG según su tixotropía, el cumplimiento de la regla de Cox-Merz y la curva generalizada para polisacáridos, y además evaluar su sinergismo con otros hidrocoloides en cuanto a su comportamiento elástico. Se realizaron ensayos rotacionales (0,005-1000 s-1) y oscilatorios en un reómetro con control de deformación (AR-G2 TA Instruments- plato y plato -40 mm de diámetro- 1 mm gap- 20°C). Se midió el esfuerzo de corte utilizando 1,5 mL de suspensión acuosa de polímero entre 0,1 y 1,5 % (p/p) y mezclas (concentración 1% p/p total) con alginato de sodio, k-carragenina y goma xántica (GX). La VG no mostró dependencia de la viscosidad con el tiempo de cizallamiento en las tres concentraciones estudiadas (0,5; 1 y 1,5 %p/p). Entre 0-100 s-1 las concentraciones de VG 0,5 y 1%p/p cumplieron con la regla de Cox-Merz (superposición de la viscosidad compleja y viscosidad aparente), pero se verificó una leve divergencia a concentración de 1,5 %p/p, atribuible a una respuesta elástica diferente ante la deformación oscilatoria y rotacional, y a la ruptura y formación dinámica de uniones puentes de hidrógeno. El comportamiento de la VG, así como de otros galactomananos, pudo representarse en una curva generalizada de polisacáridos y únicamente los parámetros η0 y γ0.1 (velocidad de cizallamiento a la cual la viscosidad del sistema se reduce al décimo de su valor newtoniano) cambiaron en sus curvas de flujo. Solamente las mezclas VG-GX mostraron sinergismo en el comportamiento elástico, con un máximo para la relación (VG:GX) 80:20. Este sinergismo ya fue observado para otros galactomananos con GX y se ha relacionado con la presencia de interacciones denominadas superuniones entre las cadenas de trisacárido constituyentes de la GX y las cadenas de galactosa de la VG. Este trabajo establece algunos parámetros reológicos de importancia tecnológica que podrían promover e incentivar la utilización de la VG como aditivo alimentario innovador.