Capacidad encapsulante de matrices de amaranto obtenidas por molienda seca y húmeda

ROA, DIEGO F.; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR; TOLABA, MARCELA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. XV Cytal; 2015

AATA

En los últimos años el grano de amaranto ha despertado el interés de la industria debido a su alto valor nutricional, carácter microgranular e hipoalergénico y a su gran adaptabilidad en suelos poco fértiles. Sin embargo, pocos estudios se han llevado a cabo con el fin de aumentar su valor agregado como ingrediente en la formulación de productos alimentarios y no alimentarios. Trabajos previos demostraron que una fracción rica en almidón (87,7±0,4% (p/p)) obtenida por molienda seca de alto impacto presentó baja cristalinidad (4,3%) y granulometría (60μm) y elevada solubilidad (30% (g/gbase seca)). En el presente trabajo se investigó la capacidad encapsulante de matrices de amaranto obtenidas por medio de molienda seca (FRA: fracción rica en almidón) y húmeda (A: almidón) y el efecto de la temperatura de almacenamiento (5, 25 y 45°C, durante 45 días) sobre la retención de β-caroteno (antioxidante modelo). Se evaluó además el efecto emulsificante de las proteínas (5,0±0,1%) presentes en la fracción FRA, diseñando sistemas con y sin gelatina (Ge) agregada. Se utilizaron 4 matrices (FRA+Ge; FRA; A+Ge; A) obtenidas utilizando una energía de molienda de 6,5kJ/g. Las matrices gelatinizadas se mezclaron con 0,04% (p/v) de β-caroteno, se homogeneizaron por Ultraturrax (15.500rpm por 10min, con una pausa intermedia de 1min) y luego fueron liofilizadas. Se determinaron espectrofotométricamente los contenidos de antioxidante superficial y encapsulado, previa extracción con hexano. Los valores de β-caroteno en las diferentes emulsiones estuvieron comprendidos entre 5,8 y 0,3mg/galmidón encontrándose un efecto significativo de la proteína de amaranto en la emulsificación (y posterior retención) de β-caroteno. Como las matrices FRA con y sin gelatina retuvieron y encapsularon la mayor cantidad de β-caroteno (2,8mg/galmidón), se seleccionó la matriz FRA sin gelatina para el estudio de almacenamiento. Las constantes de degradación cinética (k) del β-caroteno (encapsulado y superficial) fueron fuertemente influenciadas por la temperatura de almacenamiento, siendo mayor la conservación del β-caroteno encapsulado respecto al superficial, especialmente a 25 y 45°C. A partir de la ecuación de Arrhenius se observó una marcada diferencia en los valores de Energía de activación para la degradación del β-caroteno encapsulado y superficial, siendo para este último el doble que para el encapsulado. En conclusión la fracción de amaranto rica en almidón que fue modificada por molienda de alto impacto mostró un alto potencial tecnológico como agente encapsulante siendo significativo el rol emulsificante-estabilizante de su propio contenido proteico.