Caracterización fisicoquímica y reológica de diferentes extracciones de goma de vinal (Prosopis ruscifolia)

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR

Montevideo

Congreso; Séptimo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA 2015 y Décimo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de alimentos, CIBIA X; 2015

LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)

La goma de vinal se extrae del endospermo de las semillas de Prosopisruscifolia, una especie leguminosa muy abundante en el noreste argentino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tipo de extracción sobre los parámetros fisicoquímicos y reológicos de la goma de vinal (VG). La VG se obtuvo a partir de endospermos de semillas realizando una extracción acuosa con previo tratamiento alcalino (extracción básica-VGEB), neutro (extracción neutra-VGEN) y posterior purificación en etanol (VGEBP-VGENP).Se determinaron el contenido de hidratos de carbono totales (%CT), proteínas (Bradford) y peso molecular. Los módulos de almacenamiento (G´) y de pérdida (G´´) se midieron entre 100 y 0,01 Hz (25ºC-10%deformación). Se evaluaron las transiciones térmicas utilizando un DSC. Los %CT estuvieron entre 59,1 y 76 % (p/p), siendo la fracción con mayor %CT la VGEN. El contenido de proteínas fue de 1,4 ± 0,1g de BSA/100 g de goma para todas las fracciones purificadas y de 2,99 para VGEN. El peso molecular promedio (kDa) por grupos reductores fue de 9,1 para VGEN, 30,6para VGENP y de 72,7para la VGEBP. Todas las fracciones (0,03% p/v) mostraron un doble cruce de ambos módulos (a 0,004-0,002 Pa y 0,3-6 rad/s; y a 20-70 Pa y a 0,1-1 rad/s). A frecuencias >70 rad/s G´ predominó sobre G´´. Las fracciones purificadas mostraron un G´´ levemente mayor. Las extracciones mostraron similar comportamiento térmico, con una temperatura de inicio de transición vítrea entre 49- 56ºC (7-8% H2O b.s.) y las fracciones purificadas presentaron relajación entálpica. Se observaron diferencias entre las extracciones neutra y alcalina, y la purificación en etanol también modificó las propiedades de la goma de vinal. Estos resultados resultan decisivos a la hora de implementar la goma de vinal como agente espesante y/o estabilizante para el desarrollo de formulaciones de aplicación industrial.