Nuevos usos de probióticos lácticos en alimentos

G. FONT DE VALDEZ, G. ROLLÁN, M.P. TARANTO, J.L.VERA, F.SESMA

Centro Cultural "Eugenio Flavio Virla"-Tucumán

Otro; Coloquio de Biotecnología y Química - Tucumán 2004; 2004

Cebanda-DAAD -UNT

NUEVOS USOS DE PROBIOTICOS LÁCTICOS EN ALIMENTOS   G. Font de Valdéz1,2, G. Rollán1, M. P. Taranto1, J. L. Vera1, F1 Sesma 1Cerela-CONICET, Chacabuco 145, S. M. Tucumán (4000, Argentina. 2UNT, Fac.Bqca. y Farmacia, Disciplina Microbiología Superior. Las bacterias lácticas participan en la elaboración de una amplia gama de alimentos fermentados por su capacidad de fermentar azúcares con producción de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico. En los últimos decenios se puso en evidencia la diversidad metabólica de estas bacterias lo que, sumado a sus propiedades benéficas en la salud, dio origen a un nuevo segmento -en continuo crecimiento- dentro de la industria de los alimentos fermentados. Son los Alimentos Funcionales que además de cubrir las necesidades nutricionales básicas, aportan beneficios adicionales al consumidor. En este contexto, el desarrollo de probióticos (productores de vitaminas del complejo B) o de fermentos lácticos para panificación (mejoradores biológicos de textura y aroma, con capacidad de hidrolizar las fracciones alérgenas de gluten, principal proteína de cereales panificables) es de importancia biotecnológica. Actualmente no existen estos productos en el mercado. La producción de cobalamina  (vitamina B12) por Lactobacillus reuteri CRL 1098 se comprobó mediante ensayos biológicos (complemento de la auxotrofia para B12 de L. Delbruekii susp. lactis ATCC 7830 y una cepa de Salmonella entérica serovar Typhimurium, mutante mtE, cbiB). Estos resultados fueron confirmados mediante cromatografía líquida de alta presión (HPLC) y espectroscopia de masa (MS). Se trata de mettilcobalamina, una de las formas biológicamente activas de la vitamina B12. Se construyó una biblioteca genómica usando el vector Lambda DASH II a partir de la cual se aisló y secuenció un fragmento de ADN de 15,7 Kb conteniendo 18 genes de la síntesis de la vitamina y se encuentra en ejecución el clonado y secuenciación de las regiones 3’ y 5’ de este fragmento para la obtención de la secuencia completa del cluster de biosíntesis. L. reuteri CRL 1098 puede ser además usado como fermento en panificación debido a su sistema proteolítico, activo sobre diversos sustratos proteicos incluído gluten.  La hidrólisis de péptidos sintéticos con secuencias homólogas al fragmento 31-43 de á-gliadina, involucrado en alergias a gluten, fue determinado por RP-FPLC y utilizando un test de aglutinación. La degradación del péptido sintético dependió de la cepa en estudio.