Actividad proteolítica de Lactobacillus plantarum aislados de masa panaria 2º Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud. Córdoba-Argentina, 11-12 de Junio.

GEREZ, L, ROLLÁN, G. Y FONT DE VALDEZ, G

Córdoba

Simposio; 2º Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud.; 2004

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE Lactobacillus plantarum AISLADOS DE MASA PANARIA Gerez, L1, Rollán, G.1 y Font de Valdez, G.1,,2 1Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, 4000- Tucumán. Tel/Fax: 381-4310465. 2 Universidad Nacional de Tucumán (UNT). Tucumán. rollan@cerela.org.ar Los compuestos nitrogenados constituyen uno de los factores limitantes para el crecimiento de las bacterias lácticas (BAL) en diferentes ecosistemas. Durante la fermentación panaria las BAL degradan las fracciones proteicas de la harina (gluten) en péptidos y aminoácidos. Estos compuestos constituyen importantes factores de crecimiento para los microorganismos y precursores de compuestos de sabor y aroma del pan. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de Lactobacillus plantarum CRL 759, 778, 775, 769 aislados de masa panaria en Medio Base Gluten (MBG) en presencia de gluten como única fuente nitrogenada. La actividad proteolítica fue determinada mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones disociantes (SDS-PAGE) y el  análisis de aminácidos liberados por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). El crecimiento de las BAL en MBG a 30ºC produjo cambios cuantitativos en todas las subunidades. El fragmento de 135 kDa fue totalmente hidrolizado en todos los cultivos de 24 hs. La reducción de subunidades de PM entre 27 y 83 kDa fue variable y dependiente de la cepa. Un incremento de aminoácidos básicos, principalmente ornitina (63%) fue determinado en cultivos de 12 hs de Lb. plantarum CRL 759. Los cambios en las concentraciones de péptidos y aminoácidos estarían relacionadas a las diferentes actividades metabólicas y a los requerimientos nutricionales de los microorganismos.