CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GOMA EXTRAÍDA DE SEMILLAS DE VINAL

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; KOLENDER, ADRIANA; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba, 2014; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

El vinal (Prosopis ruscifolia) es un arbusto que crece abundantemente en el noreste de Argentina (incluso fue declarado plaga nacional en 1941). El endospermo de sus semillas se ha señalado como una posible fuente para sustituir a las actuales gomas de importación tales como guar -GG- y garrofín, de amplia utilización en la industria alimenticia. Sin embargo, la composición y estructura de la goma de vinal (VG) aún no ha sido estudiada. El objetivo del presente trabajo es caracterizar la composición de los extractos de VG, su peso molecular, estructura e isoterma de sorción, y comparar con la GG comercial. La VG se obtuvo mediante un tratamiento en medio básico de las semillas de vinal, separación y extracción acuosa del endospermo, y posterior floculación en etanol. Se realizaron determinaciones de contenido y composición de hidratos de carbono totales (%CT), proteínas (que acompañan siempre los extractos de gomas) y peso molecular promedio. La composición de monosacáridos se determinó por CGL-MS realizando hidrólisis ácida (TFA 2M, 121ºC, 2 h), reducción a alditoles y posterior acetilación. Las isotermas de sorción de agua se realizaron exponiendo ambas gomas a humedades relativas diferentes en desecadores cerrados herméticamente hasta su equilibrio y el contenido de agua (CA) se calculó por diferencia de peso antes y después del secado en estufa de vacío (a 60°C y 300 mbar). El %CT (p/p) para la VG fue de 69±3% y para la GG 65,4±0,5%. El contenido de proteínas para ambas gomas fue de (1,4±0,1) %p/p. El peso molecular promedio resultó de 73±4 y 110±3 kDa, para VG y GG respectivamente. Los monosacáridos mayoritarios fueron manosa (VG, 61,7% y GG, 64,4%) y galactosa (VG, 38,8% y GG, 35,5%). Para VG se detectaron además trazas de arabinosa y glucosa. En el espectro de 13C-RMN (125,7 MHz) de VG se pudieron asignar corrimientos característicos de unidades de manosa unidas por C-4, con sustitución parcial por unidades de galactosa en C-6. Las isotermas de sorción (ambas tipo II) fueron ajustadas adecuadamente mediante GAB, con valores de CA de monocapa parecidos ((4,3±0,5) y (4,0±0,5) %p/p b.s. para VG y GG, respectivamente). Los resultados obtenidos para GG son coincidentes con los reportados en bibliografía y los obtenidos para VG son similares tanto a la GG como también a otros galactomananos. La caracterización de la VG realizada en el presente trabajo es importante para comprender su comportamiento fisicoquímico y establecer sus aplicaciones tanto en la industria alimenticia como farmacéutica, cosmética u otras. Los autores agradecen a CONICET (PIP-100846 y programación 2012 ), PICT (2008-0928 y 2012-0717), UBACyT (01/W526 y 20020100100397).