DESCRIPTORES SENSORIALES DE LA MIEL DE PRADERA DE LA PROVINCIA DE SANTA FE

SABBAG, NORA GUADALUPE; GAGGIOTTI, MÓNICA; COSTA, SILVIA CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 4º Simposio Internacion de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria; 2011

En el marco de la caracterización de la miel producida en la provincia de Santa Fe, ciento cuarenta muestras procedentes de la región centro-norte se evaluaron sensorialmente. El objetivo principal fue seleccionar los descriptores más adecuados para definir los atributos aroma y gusto. Durante cuatro cosechas entre 2006 y 2010, en las que predominaba polen de trébol, girasol y alfalfa, un panel de evaluadores entrenados describió las muestras utilizando descriptores de aroma, gusto y flavor incluidos trigeminales, computándose la frecuencia de uso de cada término, para todas las muestras en cada cosecha. Para la evaluación del aroma los términos más utilizados fueron panal (> 35 %), ácido (15 %), dulce y pasto (15 % - 20 %); en segundo término se encuentran cereal (15 % - 20 %) y perfume (25 % - 30 %). Considerando los descriptores más utilizados para describir sensaciones gustativas de todas las muestras evaluadas, se encontró dulce (23 % - 68 %) y ácido (24 % - 34 %) como principales; además, se percibió retrosanal perfume (20 % - 30 %). En cuanto al flavor panal, se destacó mayormente en las dos últimas cosechas alcanzando el 35 %. Cabe destacar también, que en las muestras producidas en 2007 se encontraron otras descriptores como humo, fermentado y maderado para aroma; químico, amargo y fermentado para gusto, atribuibles en gran medida a las condiciones de extracción.  En cuanto a los trigeminales, las mieles de la cosecha 2010 fueron pungentes y astringentes con una frecuencia de uso de los términos del 25,8 % y 16,4 % respectivamente; mucho menos fue para las muestras  2008 y 2009, en tanto que las de la cosecha 2007 no tuvieron pungencia y sí algo de astringencia (9,6 %). En general se puede concluir que la miel de pradera presenta aroma a panal, dulce, ácido y a pasto en primer término, a cereal más perfume en segundo lugar; gusto dulce y ácido, retrosanal perfumado y flavor a panal, con agregado de pungencia y astringencia. Los resultados obtenidos al momento, sumados a las respectivas cuantificaciones de intensidad y persistencia, permitirán finalmente establecer los parámetros sensoriales característicos y más adecuados para la descripción y tipificación regional de la miel producida en la región centro-norte de la provincia de Santa Fe.