Descriptores de aroma y gusto de mieles orgánicas producidas en la provincia de Santa Fe

SABBAG, NORA GUADALUPE; GAGGIOTTI, MÓNICA; WANZENRIED, ROXANA; CUATRÍN, ALEJANDRA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; COSTA, SILVIA CLAUDIA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El objetivo de esta investigación fue determinar los descriptores de aroma y gusto que mejor discriminan muestras de miel orgánica, producidas en tres regiones bien diferenciadas de la provincia de Santa Fe, región centro-norte, montes nativos del norte e islas del río Paraná. Según la procedencia, las muestras fueron clasificadas como miel de pradera, monte e isla, respectivamente. Un panel de 13 evaluadores entrenados realizó la descripción cualitativa del aroma y el gusto de muestras de miel tomadas de la producción 2006-2007, utilizando una lista de 30 descriptores propuestos inicialmente. Para conocer los descriptores que mejor discriminan las muestras se aplicó análisis discriminante lineal. La frecuencia de uso de los distintos términos permitió, por “asociación” entre descriptores y “recuerdo” de otras sustancias, reducir la nómina a 14 descriptores para aroma y 19 para gusto. La frecuencia de uso de descriptores de aroma se orientó a panal (33,42 %), perfumado (15,76%) y jarabe/azúcar acaramelada (13,86 %) para miel de pradera; hierba fresca (15,40 %), perfumado (22,29 %), hojas secas (13,58 %), ácido/cítrico (12,01 %) y jarabe dulce (9,66 %) para miel de monte; madera (19,46 %), ácido/cítrico (10,97 %), perfumado (10,97 %) para miel de isla. Entre los términos utilizados para describir el gusto de estas muestras, se destacan  panal (19,87 %), perfumado (14,10 %), jarabe dulce (21,79 %) y ácido/cítrico (22,86 %) para miel de pradera; perfumado (22,06 %), ácido/cítrico (28,07 %), jarabe dulce (24,06 %) para miel de monte; madera (8,20 %), ácido/cítrico (16,5 %), jarabe dulce (36,90 %) y fresco/mentolado (13,73 %) para miel de isla. Del análisis discriminante se obtuvo que el 100 % de las muestras evaluadas clasificó correctamente, tanto para aroma como para gusto. La primera función discriminante contempla el 77 % de variabilidad de las muestras para aroma y el 75 % para gusto, discriminando perfectamente las mieles  de pradera de las de monte e isla. Una segunda función separa las mieles de monte de las mieles de isla, quedando finalmente calificadas las mieles de pradera con aroma a panal, picante y gusto frutal, perfumado; las mieles de monte con aroma a hierbas y gusto ácido en tanto las mieles de isla fueron calificadas con aroma a quemado y gusto a frutas disecadas. De los resultados obtenidos se concluye que es posible contar con descriptores específicos de aroma y gusto, determinando a partir se ellos los que mejor discriminan las muestras, para los tres tipos de miel evaluadas. Se destaca además la eficiencia de la función discriminante como herramienta para caracterizar sensorialmente la miel, constituyendo un aporte importante para el sector.