Efecto de compuestos fenólicos sobre levaduras aisladas de frutillas y arándanos.

VALLEJO, C.V.; RODRIGUEZ VAQUERO, M. J; ROLLÁN, G.C; STRASSER DE SAAD, A.M

Rosario, Santa Fé

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Las frutas y verduras contienen nutrientes esenciales y micronutrientes tales como minerales, fibras, vitaminas y una gran diversidad de compuestos fenólicos que contribuyen a la calidad sensorial del alimento. Diversos estudios demostraron que los compuestos fenólicos (CF) poseen actividad antibacteriana, sin embargo, al presente, no existen estudios sobre el efecto de estos compuestos sobre levaduras presentes en frutas. El objetivo de este estudio es determinar el efecto de los compuestos fenólicos puros (ácido cafeico y quercetina) y los presentes en jugos de frutillas y arándanos sobre el crecimiento de levaduras aisladas de estas frutas. Se seleccionaron las variedades "Camarosa" de frutilla y "Blue Crisp" de arándano, cultivadas en la región del noroeste argentino. Los jugos se preparan por extracción de las frutas seleccionadas (JF). Una parte de cada jugo obtenido, se clarifica con carbón activado para extraer los CF y se utiliza como control (JFC). El contenido de CF totales se determina utilizando reactivo de Folin. Los CF totales de jugos JF y JA y CF puros de origen comercial se adicionan al medio de cultivo YMPG hasta obtener una concentración de 100 mg/l y se evalúa el efecto de estos compuestos sobre los parámetros de crecimiento de levaduras aisladas, usando sus correspondientes jugos clarificados como controles. Los resultados muestran que el jugo de frutilla posee mayor concentración de CF (1431 mg GAE/ml) que el jugo de arándano (567 mg GAE/ml). El proceso de clarificación fue efectivo para remover entre 92 y 98% de CF. De las 76 cepas de levaduras aisladas de frutilla y arándano; sólo 5 cepas (FA2, FA5, FC1, FC12 y AJ15) presentaron inhibición en su crecimiento tanto por CF puros, como por CF de JF. El crecimiento de 12 cepas (FA7, FA9, FC2, FC11, FC13, FC22, FC25, FC27, AJ7, AJ11, AJ13, y AJ18) fue inhibido sólo por los CF de JF, mientras que el crecimiento de 10 cepas (ABC7, ABC10, FC24, FC32, FC8, FC13, FC16, AJ12, AJ5 y AM1) fueron inhibidos sólo por CF individuales (ácido cafeico y/o quercetina). 47 de las levaduras aisladas no modificaron su crecimiento en presencia de CF. Los resultados obtenidos demuestran que existe un efecto de los CF sobre el crecimiento de levaduras aisladas de frutas y que el mismo depende de la levadura y de los CF. En general, los CF totales presentes en jugos de frutillas y arándanos presentan una marcada actividad antifúngica sobre algunas levaduras; el efecto inhibitorio observado con CF de JF es mayor al efecto observado con CF puros individuales (ácido cafeico y quercetina). En general, los CF de jugo de frutillas fueron más inhibitorios que los de CF en jugo de arándano. Estos resultados podrían estar relacionados con el perfil de CF presentes en los jugos y a un posible efecto sinérgico que se produzcan entre ellos. El análisis del perfil de CF en jugos de frutilla y arándano está siendo evaluado actualmente en nuestro laboratorio.