INVESTIGADORES
SANTAGAPITA Patricio Roman
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicaciones de la calorimetría para caracterizar las transiciones térmicas de la semilla de vinal (Prosopis ruscifolia) y sus potenciales aplicaciones tecnológicas
Autor/es:
BUSCH, MARÍA VERÓNICA; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Congreso argentino de Ciencia y Tecnología en Alimentos (XIII CYTAL); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
El uso de los componentes del vinal (Prosopis ruscifolia) en alimentos adquiere gran importancia ya que podría implicar para la región chaqueña un importante impulso económico y productivo. Una de las aplicaciones de uso alimentario es el empleo de gomas que se obtienen a partir de sus semillas. De esta forma, se podrían producir ingredientes de origen natural para aplicaciones industriales explotando sus propiedades emulsificantes, microencapsulantes, espesantes y estabilizantes. En el presente trabajo se caracterizaron las transiciones térmicas de los diferentes componentes de la semilla de vinal por calorimetría diferencial de barrido (DSC) evaluando su uso para fines tecnológicos. Las semillas fueron obtenidas por remoción de las vainas y cápsulas por molienda seca. Los galactomananos se extrajeron del endospermo y se purificaron por precipitación en etanol. En el termograma obtenido para la semilla entera se observaron dos transiciones, una correspondiente a la fusión de lípidos y la transición vítrea (Tg) a 38°C. Los galactomananos extraídos de vinal mostraron similares propiedades térmicas que la goma guar (Tg, inicio de descomposición). Se determinó la temperatura de inicio de la oxidación de los lípidos en distintas fracciones de la semilla. Los lípidos extraídos del germen fueron mucho más susceptibles al deterioro que aquellos en el germen entero o las semillas, indicando su estabilización por la presencia de antioxidantes. En extractos acuosos y etanólicos de diferentes fracciones de vinal se confirmó la potencial acción antioxidante por la determinación de polifenoles totales, indicando otro potencial uso tecnológico del vinal.
