TRANSFORMACIONES EN LAS MACROMOLÉCULAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE COPOS DE MAIZ CARACTERIZADAS POR ESPECTROSCOPIA FT-IR

CUETO MARIO; FARRONI, ABEL; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL (Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (gral y filial Sta Fe)

La espectroscopía FT-IR es una herramienta ampliamente utilizada para estudiar propiedades estructurales y químicas de macromoléculas. Con el objetivo de evaluar los cambios fisicoquímicos que sufren el almidón, los lípidos y las proteínas, se tomaron muestras de las 5 etapas del proceso de elaboración de copos de maíz (grit crudo (G), cocción (C), secado (S), temperado (T), laminado (L) y tostado (CM)). La caracterización de cada etapa se realizó mediante un espectrómetro FT-IR utilizando un detector DTGS y un accesorio de reflectancia total atenuada con un ángulo de incidencia de 45° y una reflexión. Los espectros se obtuvieron como un promedio de 64 scans a una resolución de 4 cm-1, a 25°C, entre 600 y 4000 cm-1, se corrigió la línea de base y se normalizaron para su comparación. En la región entre 950-1050 cm-1 se observaron 3 bandas asociadas al grado de cristalinidad del almidón (995, 1022 y 1045 cm-1). Las relaciones 995/1022 y 1045/1022 fueron utilizadas como índices convenientes para describir la conformación del almidón. También se estudió la altura de las bandas asociadas a proteínas (1640 y 1540 cm-1) y lípidos (2920, 2850 y 1750 cm-1) en relación a la de 995 cm-1, para obtener valores normalizados entre los espectros respecto de la banda con menos variación. Luego de la cocción se observó una disminución del índice 1045/1022 que a su vez aumentó durante el temperado como producto de la retrogradación del almidón gelatinizado. Por otro lado, durante el secado dicho cociente disminuyó debido a que la humedad del grano permitió que vuelva a producirse la gelatinización. Luego del secado disminuyeron los índices 1640/995 y 1540/995 indicando posibles reacciones de los grupos amino como consecuencia de la reacción de Maillard. Dicha reacción se evidenció por la generación de un color pardo muy intenso de las muestras en esta etapa. El cociente 1640/1540 también disminuyó luego de la etapa de tostado, pero en menor medida. Por último los índices correspondientes a las bandas lipídicas disminuyeron luego de la etapa de secado, lo cual podría atribuirse al comienzo de la oxidación por la altas temperaturas durante esta etapa. La metodología ha sido exitosa para evaluar las transformaciones macromoleculares a lo largo del proceso de elaboración pudiéndose evidenciar cambios en los distintos componentes (almidón, proteínas y lípidos) mediante la relación entre los picos correspondientes. La escasa preparación de la muestra y la rapidez de la medición hacen de este un método interesante para evaluar cuantitativamente estos cambios.