Parámetros reológicos de la goma de vinal (Prosopis ruscifolia)

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; SANTAGAPITA, PATRICIO R.; BUERA, M. PILAR

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL (Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (gral y filial Sta Fe)

El vinal es una especie leguminosa autóctona del noreste argentino (provincias de Chaco, Santiago del Estero y norte de Santa Fe). Sus semillas poseen en su endospermo una goma de potencial uso como agente espesante y/o estabilizante en la industria de alimentos. Además, sus similitudes estructurales con otras gomas de amplio uso industrial indicarían que es un posible sustituto nacional para reemplazar gomas de importación (guar, garrofín). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar a la goma de vinal (VG) en cuanto a sus parámetros reológicos y compararla con la goma guar (GG). La VG se obtuvo a partir de endospermos de semillas realizando una extracción acuosa y posterior liofilización. Se realizaron soluciones de diferentes concentraciones (0,1- 2,5% p/v) de VG y GG (Cordis, Argentina). Se utilizó un viscosímetro Brookfield DV-LVT (Middlebor, MA, E.E.U.U.) con un sistema de cono (CP41) y plato, a 25°C para determinar viscosidad aparente y esfuerzo de deformación en un rango de velocidades de deformación entre 0,6-400 Hz (con un torque entre 10-90% para cada dilución). Las curvas de flujo se ajustaron por la ley de la potencia. Además, se utilizó un reómetro Paar Physica MCR 300 (Gaz, Austria), con el que se realizó un barrido de amplitud con control de frecuencia para establecer el rango lineal de viscoelasticidad (5-10%). El módulo de pérdida (G´´) y módulo de almacenamiento (G´) se midieron en un rango de frecuencia entre 100 y 0,01 Hz a 20°C. El vinal mostró viscosidades aparentes entre 33 ± 1 cP (0,5% p/v) y 451 ± 5 cP (1% p/v) a una velocidad de deformación de 5 s-1. Para concentraciones mayores a 0,4% p/v, la VG mostró características de fluído pseudoplástico mostrando un máximo del carácter pseudoplástico (n =0,6 ± 0,1) a la concentración de 0,5% p/v. En soluciones diluidas (1,6% p/v) ambos módulos mostraron mayor dependencia con la frecuencia, siendo el G´ mayor que el G´´ para frecuencias altas hasta el punto de cruce (1 Hz; 38 Pa para VG 2,5 % p/v) a partir del cual el G´ fue menor que el G´´. El comportamiento reológico que presenta la VG es característico de soluciones macromoleculares donde las moléculas de polímero interaccionan entre sí mostrando carácter elástico o de sólido unicamente a concentraciones altas. La GG mostró similitudes con la VG en cuanto a su comportamiento de solución macromolecular mostrando puntos de cruce de ambos módulos a frecuencias y concentraciones menores (0,07 Hz; 41 Pa para GG 2% p/v) que la VG. Los resultados rotacionales mostraron que la VG tiene comportamiento de fluído pseudoplástico (menor a la GG) para concentraciones mayores a 0,4% p/v que fue posible modelar con la ley de potencia. En cuanto al comportamiento dinámico oscilatorio se puede concluir que ambas gomas se comportan como soluciones macromoleculares, pero la GG posee mayor carácter de sólido a la misma concentración.