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Actualmente los panes libres de gluten (LG) son elaborados a partir de premezclas, harinas y/o almidones refinados que suelen tener bajo contenido de fibra dietaria, vitaminas y minerales, y elevado índice glucémico (IG). Esto repercutiría en la salud de los consumidores habituales de este tipo de productos, ya que su único tratamiento es seguir de por vida una dieta LG. La utilización de materias primas alternativas regionales como el salvado de arroz (SA), el mijo y el expeller de soja (ES) podrían mejorar las características nutricionales de estos panes. El objetivo de este estudio fue determinar la digestibilidad de las fracciones del almidón (almidón total AT, resistente AT y digerible AD) la hidrólisis del almidón y estimar el índice glucémico in vitro (IG) de panes LG. El pan óptimo (PO) se formuló con SA (15%), mijo (15%), ES (15%), harina de arroz (22,5%) y almidón de maíz (32,5%) y se comparó con un pan control (PC) formulado con almidón de maíz (100%). El AT, AR y AD se determinó según lo reportado por Goñi y col., (1996). Los parámetros cinéticos enzimáticos C∞ (%), que representan la concentración del producto en el punto final de la reacción, y k (min−1), la constante de tasa de digestibilidad, se usaron para describir la hidrólisis del almidón de acuerdo con una reacción de primer orden según la ecuación C= C∞ (1 e -kt). A partir de estos parámetros se calculó: el área bajo las curvas de hidrólisis (AUC, O-180 min), el índice de hidrólisis (HI, %) como la relación entre el AUC de un alimento y el AUC de un alimento de referencia (PC) y el índice glucémico estimado (IGe) de acuerdo a la ecuación IGe = (0,862 x HI) + 8,2 (Granfeldt y col., 1992). Los valores de AT y AD del PO fueron significativamente menores (p

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