DEL BOSQUE A LA INDUSTRIA
Llega a la Argentina la H41, cerveza elaborada con la levadura del CONICET
El microorganismo que la compone fue descubierto por el doctor Libkind en los bosques patagónicos. La bebida fue presentada por la empresa Heineken.
“Allá por el 2001 cuando empecé la carrera de biología en la universidad pública, nunca me hubiera imaginado que hoy iba a estar acá acompañando a Heineken en el lanzamiento de una cerveza única con una levadura patagónica”, expresó Diego Libkind, investigador del CONICET y actual director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo) durante el lanzamiento de la H41 – Wild Lager.
Se trata de una cerveza lager creado por Heineken® Master Brewers, elaborada a partir de una levadura silvestre (Saccharomyces eubayanus) descubierta por el doctor Diego Libkind en las coordenadas 41 ° Sur y 71 ° Oeste en la Patagonia, de ahí el nombre H41. La misma fue hallada en el fruto del hongo Cyttaria hariotii -comúnmente conocido como “Llao-Llao o “Pan de Indio”- que habita en los bosques nativos patagónicos como los que resguarda el Parque Nacional Nahuel Huapi. Esta especie de levadura representa uno de los parentales que dio origen a la levadura lager con la cual se produce hoy en día este tipo de cerveza. Es de suma importancia para la industria cervecera ya que la levadura lager es utilizada para producir cerca del 95 por ciento de cervezas a nivel mundial.
Este lanzamiento se da en el marco de un convenio de Investigación y Desarrollo firmado por el CONICET junto a la Universidad Nacional del Comahue (UNCo) y la empresa Heineken Supply Chain en el año 2015. El objetivo del mismo fue avanzar en nuevos desarrollos tecnológicos y fortalecer las capacidades del grupo de investigación del IPATEC. Es por ello, que se licenció por diez años la levadura que Diego Libkind descubrió en los bosques patagónicos, con el objetivo de que la empresa realizara una cerveza exclusiva, de versión limitada, que en principio se comercializó exclusivamente en Europa, Estados Unidos y algunos países asiáticos y que recientemente llegó a la Argentina.
“Esto empezó allá por el 2005, estudiando levaduras de los ambientes naturales de Bariloche, levaduras especiales que podían fermentar, adaptadas al frío, que tenían todo para hacer cervezas lager. En 2011 publicamos un trabajo que fue un punto de inflexión porque se descubrió el eslabón perdido de la industria cervecera: la madre de la levadura con la que se hace el 95% de la cerveza a nivel mundial”, señaló Libkind. Y agregó: “En ese momento yo sabía el valor científico que tenía el descubrimiento, pero el valor tecnológico me lo transmitió la industria. Los cerveceros me preguntaban si se podía hacer cerveza con la levadura encontrada y yo respondía que no sabía, ya que no bebía cerveza ni sabía cómo elaborarla. Heineken se acercó y nos hicieron una propuesta muy interesante, un desafío: transferir a la industria un recurso biológico argentino para hacer una cerveza de edición limitada, que se terminó llamando la H41. Un camino que hasta el momento nadie había realizado, fue toda una odisea”.
El proceso de elaboración para desarrollar H41 fue muy interesante, como la levadura proviene de la naturaleza, no reacciona como otras. Primero había que entender sus necesidades específicas y ajustar las condiciones de fabricación. “Este nuevo producto, significa el comienzo de un viaje hacia un estilo totalmente novedoso. Una cerveza dorada y con personalidad, perfecta para quienes están en constante búsqueda de aventuras y en la exploración de distintos sabores” aseguró Loïc de Laubrière, Country Manager para Cono Sur de Heineken.
El hallazgo generó grandes repercusiones en la industria cervecera y llegó a oídos de Willem Van Waesberghe. “Cuando la probamos, pensamos: usémosla para hacer una buena cerveza y que mejor que una Heineken, el ícono de las lagers. Cambiando la levadura, el alma de nuestro producto, se obtuvo un gusto completamente distinto y una cualidad de cerveza diferente” relata el brewmaster de la marca.
Una vez más se demuestra que la asociación pública-privada es posible y funciona. La ciencia pudo trascender el ámbito del laboratorio de la mano de un socio global integrando, a su vez, a un sector como el polo cervecero artesanal de Bariloche y generando mejores condiciones para que la ciencia de excelencia contribuya al desarrollo.
Durante el evento de lanzamiento, estuvieron presentes el Ing. Jorge Aguado, secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, y la doctora Graciela Ciccia, directora del CONICET en representación de la Industria.
El equipo del IPATEC ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica. Con el correr del tiempo, los servicios tecnológicos que brinda el IPATEC se han multiplicado exponencialmente y el Instituto se ha posicionado como referente en lo que refiere a microbiología cervecera. Hoy recorre el país con el evento itinerante Ciencia y Cerveza, espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo.
El proyecto busca desarrollar las primeras cervezas 100% argentinas y generar productos exclusivos con alta identidad regional. No existen antecedentes a nivel mundial de un desarrollo sinérgico equivalente y sin dudas será un aporte significativo a la economía de la región.
Cabe remarcar, que el convenio de I+D también permite que todas las cervecerías artesanales asentadas en Argentina -con producción anual inferior a 40 mil hectolitros- puedan usar las cepas licenciadas para el desarrollo de productos. Es por eso que este año el CONICET y la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) firmaron un convenio para establecer un marco para la cooperación institucional a fin de participar y colaborar en forma conjunta en el desarrollo del polo cervecero artesanal de San Carlos de Bariloche. Las cervecerías que recibieron las licencias de comercialización son: Berlina, Wesley, Manush, Blest, Bachmann, Duham, Awka, Madiba, Konna, La Cruz y Diuka.
A su vez, parte de los fondos recibidos por la licencia comercial transferida a Heineken, son utilizados para la construcción del Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC). Se trata de la primera unidad experimental multifuncional en el país para realizar actividades de investigación, desarrollo, innovación, capacitación, servicios y producción a escala piloto, con un fuerte foco en la vinculación con el sector socio-productivo, en particular el relacionado con la cerveza artesanal y su cadena de valor.