La Patagonia como fuente de levaduras para innovación cervecera

En el años 2011 una investigación encabezada por Diego Libkind, investigador independiente del CONICET en Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-COMAHUE), logró identificar en los bosque de Nothofagus de Bariloche una especie de levadura que desde hacía tiempo se buscaba infructuosamente en la naturaleza, aquella que como producto de la fusión (hibridización) con la levadura utilizada para la producción de cerveza Ale (Saccharomyces cerevisiae ) da origen al microorganismo Saccharomyces pastorianus, con el que se elaboran las cervezas Lager cuyo origen se remonta al siglo XV y que actualmente constituye el 94 por ciento de la producción cervecera mundial. Esta “cepa madre” de las Lager fue denominada por los investigadores como Saccharomyces eubayanus.

El hallazgo de S. eubayanus abrió nuevas posibilidades a la producción cervecera tanto industrial como artesanal además de estimular nuevas investigaciones en torno a la genética, origen y distribución de este microorganismo. El descubrimiento fue declarado de interés por el Senado de la Nación

Una investigación reciente publicada en Environmental Microbiology  dirigida por Libkind y que tiene como primer autor a Juan Eizaguirre,  quien fue hasta fines de marzo de este año becario doctoral del CONICET- en el que se analizó el mayor número de especímenes de S. eubayanus estudiadas hasta el momento permitió demostrar que esta levadura es nativa de la región sureña de la Argentina y al mismo tiempo detectar nuevas cepas de la especie útiles para desarrollar nuevas cervezas en el marco del proyecto iniciado recientemente en Bariloche: “Cervezas Patagonia Salvaje”.

“El primer aislamiento S. eubayanus tuvo lugar en los bosques de la región Norte de la Patagonia, pero luego hubo hallazgos de cepas de esta especie también en Estados Unidos, Nueva Zelanda y China, lo que planteó dudas acerca de su origen. Entonces buscamos ampliar el rango de búsqueda de este microorganismo a toda la Patagonia -desde Caviahue (Neuquén) hasta Tierra del Fuego-  dado que teníamos el indicio de que si estaba asociado a cierto tipo de árboles (del género Nothofagus) y de hongos su distribución debía ser más amplia. El estudio mostró la existencia de una enorme abundancia y diversidad genética de la especie S. eubayanus en la región, mucho mayor a la registrada en los otros lugares en los que también fue encontrada”, afirma Eizaguirre.

El relevamiento realizado en campo y los análisis sobre las muestras tomadas permitieron identificar alrededor de 200 cepas S. eubayanus distribuidas en cinco subpoblaciones distintas geográficamente estructuradas, tres de las cuales sólo fueron encontradas en Patagonia -una de ella únicamente en Tierra del Fuego-. De acuerdo a los investigadores, estos datos vendrían a reafirmar lo que ellos presumían desde un comienzo, el carácter patagónico originario de “levadura madre” de las lager.

“Estas 5 cinco subpoblaciones que aislamos en Patagonia se distribuyen a su vez entre dos grandes grupos que ya habíamos podido identificar en un trabajo anterior con investigadores de los Estados Unidos en base al análisis de 20 cepas, uno de los cuales es exclusivamente patagónico”, agrega Libkind.

Por otro lado, los investigadores también analizan qué posibilidades ofrecen estos hallazgos en términos de producción de nuevas cervezas que se distingan de las Lager que se comercializan actualmente.

“A diferencia de lo que ocurre con las Ale –que ofrecen multiplicidad de posibilidades en términos de sabor y aroma – las cervezas lager no ofrecen gran variabilidad. Esto se debe en parte a que nunca se había encontrado uno de los parentales de la levadura Lager. En Patagonia no solo encontramos la especie si no también muchas variantes de la misma que si bien dentro de los parámetros de la especie, son genéticamente diferentes y por lo tanto también tienen  un comportamiento sensorial y fermentativo distinto a la hora de elaborar cervezas”, relata Eizaguirre.

“En este sentido ya realizamos una evaluación del desempeño fermentativo de 60 cepas silvestres de S. eubayanus para poder saber qué subpoblaciones serían más apropiadas para la producción cervecera, y cuáles son sus características distintivas respecto de las cepas que ya están en el mercado”, concluye Libkind.