FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA-NUTRICIONAL DE GALLETAS DULCES A PARTIR DE HARINAS SIN GLUTEN.

MORENO, ELVECIA DEL CARMEN; BASSETT, NATALIA; ACUÑA, ELINA; BARRIONUEVO, M. JULIA; ROSSI, ANALÍA; TERESCHUK, M. LAURA

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos CIIAL; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

El creciente interés por el desarrollo y consumo de productos sin TACC, está relacionado con el incremento significativo que han tenido los inconvenientes de salud relacionados con la ingesta de gluten: enfermedad celíaca, sensibilidad no celíaca al gluten y alergia al trigo, entre las más reconocidas.Dentro de los productos panificados ampliamente aceptados por la población en general, se encuentran las galletas dulces, siendo agradables para quienes las consumen; es así como, el objetivo de este trabajo fue el diseño de 3 prototipos de galletas base y su análisis químico nutricional. Para la formulación de las galletas se partió de una receta estándar, donde se optaron por 3 harinas sin gluten: harina de arroz, de mandioca y de quínoa a las que se les agregaron féculas de mandioca, de maíz y azúcar. Se hidrató la masa con aceite de girasol y huevo. La masa fue laminada y horneada a 0,5 cm de altura y a 5 cm de diámetro, respectivamente. Las galletas fueron horneadas en placa a 180° durante 15 minutos. Las harinas de arroz, de mandioca y las féculas fueron marcas comerciales, mientras que, la harina de quínoa, fue procesada previamente para eliminar factores anti nutricionales (fundamentalmente saponinas) y posteriormente fue molida con un molinillo de cuchillas. A la galleta de quínoa, a diferencia de las de arroz y mandioca, se le agregó ralladura de limón y un porcentaje mayor de féculas (50%) para poder lograr una masa más homogénea y fácil de manipular. Se analizaron Humedad, Cenizas y Lípidos utilizando la metodología AOAC, a los 3 prototipos de galletas. Se obtuvieron valores bajos de humedad en las galletas de arroz y mandioca (0,57 y 0,73 %) y superior en las de quínoa (4,27%). En cuanto a cenizas, la de quínoa (0,99%) tuvo un porcentaje mayor respecto a las de arroz y mandioca (0,30 y 0,33 % respectivamente). La galleta de arroz fue la que menor porcentaje de lípidos, registró 12,1%, comparado con la de mandioca y quínoa (24,5 % y 25%). Se evaluó la calidad proteica teórica de las galletas utilizando un software (MixProtLUNA), el cual permite cuantificar en función de la cantidad y el perfil de los aminoácidos indispensable (aai), así como la digestibilidad ileal verdadera de estos en la proteína mediante la ?puntuación de aminoácidos indispensables digestibles? (DIAAS). Se obtuvo un DIAAS del 81 % para la galleta de quínoa pero por su elevado contenido de lípidos se reformuló disminuyendo casi un 50 % el agregado de aceite y de esta manera lograr una galleta más saludable. En conclusión, de la evaluación de los 3 prototipos, se seleccionó la galleta de quínoa debido a su alto valor proteico. Se propone a futuro, el agregado de frutos de la región del NOA (frutillas, arándanos) a fin de incrementar el contenido en antioxidantes y colorantes naturales que darán mayor valor agregado al producto.