Caracterización química de semillas de cuatro variedades de amaranto

ACUÑA, ELINA; ROSSI, ANALÍA; JUÁREZ, DANIELA; SAMMÁN, NORMA

Córdoba, Argentina

Congreso; VII Encuentro Bromatológico Latinoamericano y 1º Simposio de Bromatología y Tecnología Alimentaria; 2005

El amaranto es un cultivo de relevancia para la región andina, tanto por sus propiedades nutricionales como por la resistencia a condiciones agroecológicas adversas. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición proximal y el perfil lipídico de ácidos grasos  de cuatro genotipos de la variedad Amaranthus caudatus con diferentes características agronómicas. Los genotipos CT5 y CT7 presentan mayor resistencia a la sequía que los genotipos CT2 y CT4, lo cual induciría a pensar que tendrían diferencias en su composición. Las técnicas analíticas empleadas fueron las descriptas en  AOAC.  Los datos obtenidos muestran que las semillas de amaranto analizadas contienen: 1,59 % de humedad; 14,93% de proteínas; 2,33 % de cenizas;  7,50 % de lípidos; 7,07 % de fibra dietaria y 57,59 % de carbohidratos digeribles. Del perfil lipídico se observó que los principales ácidos grasos presentes son: ácido linoléico (41,35 %), ácido oleico (26,61 %) y ácido  palmítico (17,98 %). No se observaron diferencias significativas en el contenido de macronutrientes entre las distintas variedades estudiadas ni en los perfiles lipídicos. Se observa que las semillas de amaranto son importantes aportadores de proteínas y lípidos.