Contenido de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria en papas andinas

ACUÑA, ELINA; JIMENEZ, EUGENIA; SAMMÁN, NORMA; NAZARENO, MÓNICA

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el siglo XXI. Avances en Latinoamérica y XXXI Reunión anual de CASLAN; 2008

 El cultivo de papas andinas es básicos para la alimentación de las comunidades de la Puna Jujeña y los Altos Valles Andinos de Salta y Tucumán. Existen numerosas variedades con diferentes características fenotípicas y  organolépticas. Debido a su alto consumo, se busca estudiar si contienen sustancias bioactivas que aporten  efectos benéficos para la salud. Objetivo: determinar el contenido de polifenoles, vitamina C y actividad antirradicalaria de tres variedades de papas andinas con diferentes características fenotípicas (tamaño, forma y color de cáscara). Materiales: cáscara y pulpa de papas andinas variedades Dessiré, Collareja y Revolución, provistas por la cooperativa de productores  CAUQueVa, Jujuy. Métodos: Los polifenoles totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu y los resultados se expresan en mg de ácido gálico /100 g muestra. La vitamina C se determinó en forma colorimétrica por el método de Roe. La actividad antirradicalaria (AAR) se evaluó utilizando la técnica de decoloración del radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo). Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresan como Promedio±DesvEst. Resultados: En las tres variedades de papas analizadas, tanto el contenido de compuestos fenólicos así como la AAR es  mucho mayor en cáscara que en pulpa, mientras que la diferencia de  concentraciones de vitamina C entre cáscara y pulpa no es tan marcada. La cáscara de la variedad Dessiré presenta el mayor contenido de compuestos fenólicos, seguida de la cáscara de Revolución y Collareja, lo cual se corresponde con la intensidad del color de las mismas. La capacidad antioxidante equivalente de ácido ascórbico (VCEAC) permite comparar los valores de AAR con los correspondientes a distintas concentraciones de ácido ascórbico. Los resultados indican que en pulpa la vitamina C sería el principal responsable de la AAR, mientras que en cáscara participan otros compuestos, los cuales están siendo identificados por HPLC. El  cultivo de distintas variedades de papas andinas debe ser revalorizado tanto por su  aporte de nutrientes como de compuestos bioactivos. Por el alto contenido de estos compuestos en la cáscara, se debe promocionar el consumo de la papa entera y también su incorporación completa  en los preparados alimenticios.