Contenido de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria en mandioca

ACUÑA, ELINA; JIMENEZ, EUGENIA; SAMMÁN, NORMA; NAZARENO, MÓNICA

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La mandioca, un cultivo tropical de raíz, representa la tercera fuente más importante de calorías en los trópicos, después del arroz y el maíz. Según la FAO, más de 600 millones de personas dependen de la mandioca en África, Asia y Latinoamérica. Los principales usos de la raíz de mandioca en la alimentación humana son: su consumo fresco (hervida o frita) o la obtención de almidón o fécula, que  se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de gelificación más rápido.  La mandioca, no es fuente de gluten, por lo que puede ser consumida sin problemas por personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten. Objetivo: determinar el contenido de polifenoles, vitamina C y actividad antirradicalaria de cuatro variedades de mandioca con diferentes características fenotípicas (tamaño, forma y color de cáscara). Materiales: cáscara y pulpa de mandiocas variedades Campeona, Colorada Amadeo, Palma y Pomberí. Las muestras fueron provistas por  INTA Resistencia, Chaco. Métodos: Los polifenoles totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu y los resultados se expresan en mg de ácido gálico /100 g muestra. La vitamina C se determinó en forma colorimétrica por el método de Roe. La actividad antirradicalaria (AAR) se evaluó utilizando la técnica de decoloración del radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo). Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresan como Promedio±DesvEst. Resultados: En todas las variedades, el contenido de compuestos fenólicos y la AAR es por lo menos diez veces mayor en la cáscara que en la pulpa. Las variedades Campeona y Colorada A., presentan mayor contenido de vitamina C en pulpa, mientras que Palma y Pomberí tienen mayor cantidad en cáscara.  Existe muy buena correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y la AAR de las distintas variedades, tanto en cáscara (R2 = 0.9464) como en pulpa (R2 = 0.8763). Si bien la cáscara de la mandioca no forma parte de la porción comestible, se podrían extraer los compuestos bioactivos y utilizarlos para enriquecer otros alimentos, incluso aquellos elaborados con harina de mandioca.