Caracterización química-funcional del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

BLECKWEDEL, ILSE; ACUÑA, M. ELINA; BURKE, SILVIA; ROSSI, ANALÍA; SAMMÁN, NORMA

Guadalajara

Congreso; XVIII Congreso Latinoamericano de Nutrición; 2018

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Objetivos: Caracterizar químicamente el mucílago de chía y determinar algunas propiedades funcionales (actividad antirradicalaria, solubilidad en agua y propiedad gelificante).Materiales y Métodos: Se trabajó con semillas de chía (Salvia hispánica L.) cultivadas en Tucumán. Se extrajo el mucílago macerando las semillas en H2O destilada (1 g/40 mL), a 70ºC, durante 24 h. La separación del mucílago de las semillas se hizo por centrifugación seguida de filtración. Se determinó la composición proximal del mucílago siguiendo técnicas oficiales de AOAC. Se preparó un extracto metanólico y se midió el contenido de compuestos fenólicos (según la técnica de Folin-Ciocalteu) y la actividad antirradicalaria (AAR), evaluando el consumo del radical DPPH?. Se calculó el índice de solubilidad de agua (Singh Kaur y Sandhu, 2005) y la concentración mínima de gelificación (CMG) (Sosulkski, 1962) del mucílago.Resultados: Todos los resultados se expresan en base seca. El mucílago está compuesto, principalmente, por fibra soluble (42,4 ± 1,51%) y carbohidratos (23,6%), con un alto contenido de proteínas (20,4 ± 0,17%) y cenizas (12,0 ± 0,62%) y una pequeña cantidad de lípidos (0,56 ± 0,05). Se encontró que el mucílago tiene un alto contenido de compuestos fenólicos (2073 ± 152 mg GAE/100 g). La solubilidad en agua, a 30ºC, fue de 17,3 ± 0,94 g de sólidos secos en 100 g de mucílago. La CMG fue de 8%. La AAR del mucílago (IC50=0,82 ± 0,03 mg) es 10 veces mayor a la de la semilla entera (IC50=9,34 ± 0,42 mg).Conclusión: La presencia de compuestos fenólicos, propiedad gelificante y solubilidad en agua, presentan al mucílago como un ingrediente alimentario de gran valor para la industria alimentaria.