Propiedades nutricionales y funcionales de papas andinas (Solanum tuberosum ssp. andigenum)

ROSSI, ANALÍA; JIMENEZ, EUGENIA; ACUÑA, ELINA; SAMMÁN, NORMA

San Salvador de Jujuy

Jornada; XI JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA; 2016

Facultad de Ingeniería-Universidad Nacional de Jujuy

RESUMEN: Se estudiaron dos variedades de papas andinas: Collareja y Revolución, utilizando comoreferencia papa variedad Spunta. Se determinó composición centesimal, vitamina C, almidón total yresistente (AR), digestibilidad (D) y actividad antioxidante. En el almidón extraído de las variedades depapas se determinó fosfatos, relación amilosa/amilopectina, índice de absorción de agua y de solubilidad,poder de hinchamiento, distribución del tamaño de partículas y comportamiento térmico. Las papas noaportan cantidades significativas de lípidos ni proteínas. Las variedades andinas tienen mayor contenidode almidón total que Spunta, siendo AR variable y de tipo I, con relación inversa con la D. La actividadantioxidante de papas andinas, es significativamente mayor en la cáscara. En los almidones se observóuna distribución de tamaño de partículas multimodal, mayoritariamente entre 10 y 105 μm. Lastemperaturas To, Tp y la entalpía de gelatinización del almidón de las variedades andinas fuesignificativamente menor que el de Spunta. Se observó una correlación negativa entre el contenido deamilosa y fósforo influyendo en la digestibilidad de almidones y en las propiedades funcionales.ABSTRACT: Two varieties of Andean potatoes were studied: Collareja and Revolución; var. Spunta wasused as reference. Proximal composition, vitamin C, total (TS) and resistant (RS) starch, digestibility (D)and antioxidant activity were determined. Phosphates, amylose/amylopectinc rate, water absorption andsolubility index, swelling capacity, particle size distribution and thermic behavior were determined instarch extracted from these varieties. Potatoes do not provide significant amounts of lipids and proteins.Andean varieties contained higher amount of total starch than Spunta, and RS was variable and type I,with inverse relation with digestibility. Antioxidant activity of Andean potatoes was significantly higherin the peel. Multimodal particle size distribution was observed in starches, mostly between 10 and 105μm. Temperatures To and Tp and gelatinization enthalpy of starch from Andean potatoes varieties weresignificantly lower than Spunta. A negative correlation was observed between amylose and phosphoruscontent, which affects starch digestibility and functional properties.