Caracterización química y calidad biológica de jalea real del NOA

ACUÑA, M. ELINA; NAZARENO, MÓNICA; SAMMÁN, NORMA

Archivos de Bioquímica, Química y Farmacia

Universidad Nacional de Tucumán

Lugar: San Miguel de Tucumán; Año: 2015 p. 54 - 55

0365 0871

RESUMENLa jalea real (JR) constituye el único alimento de la abeja reina (Apis mellifera)durante toda su vida. Se presenta como una masa cremosa, color blanco amarillento,olor levemente picante y sabor fuertemente ácido y astringente. Se ha demostradoque tiene una gran variedad de actividades biológicas en modelos celulares yanimales.En Argentina, la JR que se comercializa no siempre tiene identificada su procedenciani garantizada su pureza y correcta conservación. Para establecer característicasdiferenciadas de calidad, es necesario realizar estudios conducentes a establecerlasy desarrollar protocolos de calidad para su producción y manejo que permitangarantizar esas características diferenciadas.En este trabajo de tesis se determinaron las características físicas y químicas de JR producidaen diferentes regiones de Argentina. Las muestras estudiadas presentaron un contenidode humedad entre 65,4‐70,9 g% y entre 0,78‐1,08 g% de cenizas. El contenido deproteínas (15,8‐16,1 g/100 g JR), fue 1% mayor al valor máximo establecido por elCódigo Alimentario Argentino; mientras que el contenido de lípidos (3,73‐4,34 g/100 g JR)fue menor al mínimo establecido. Se determinó que los principales azúcarespresentes en la JR son fructosa y glucosa, en proporciones similares a las que estánen la miel. Los datos generados serán aportados a la tabla de Composición deAlimentos Nacional y a la base de datos del LATINFOODS.Se estudió el contenido de compuestos bioactivos (vitamina C, compuestosfenólicos totales y ácido 10‐hidroxi‐2‐decenoico), actividad antirradicalaria frente alos radicales libres DPPH y ABTS y actividad antioxidante. Las muestras presentarondiferencias significativas aun entre las de igual origen geográfico. Los resultadosobtenidos permiten incluir a la JR argentina en la lista de alimentos funcionales. Elácido 10‐hidroxi‐2‐decenoico (10‐HDA) es un compuesto exclusivo de la JR y el valorobtenido para las muestras estudiadas indica la pureza de las mismas.Se determinó la estabilidad de los compuestos bioactivos, almacenando lasmuestras de JR bajo diferentes condiciones de temperatura y durante distintostiempos. Tanto el contenido de compuestos fenólicos como el de 10‐HDA y laactividad antirradicalaria, no presentaron variaciones significativas con respecto alos valores obtenidos para las muestras frescas, en todas las condiciones y tiemposde almacenamiento. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente seobservó un importante pardeamiento de las muestras que se intensificó con el pasodel tiempo.Se evaluó el efecto hepatoprotector de la JR argentina frente al CCl4, utilizando ratas cepa Wistar. La administración de una dosis única de CCl4 produjo daño hepático,con el consecuente aumento en las actividades de las transaminasas en plasma y ladisminución de los niveles de catalasa y superóxido dismutasa en hígado. Las ratasque tuvieron un pretratamiento con JR y luego recibieron una dosis de CCl4presentaron valores similares a los del grupo control, demostrando el efecto protectorde la JR contra el daño hepático causado por CCl4.