Comparación de técnicas de evaluación de hidrólisis de WPC y modelado cinético

CASTEL, V; SANTIAGO, L; CARRARA, C

Mar del Plata

Congreso; X CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. 1er SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se estudio la hidrólisis enzimática de proteínas de suero lácteo (WPC) con una proteasa comercial, Multifect P-3000 (alcalina-serina-endoproteasa)bajo distintas condiciones de operación y aplicando dos métodos en el seguimiento de la reacción. Los resultados obtenidos pudieron ser ajustados con una ecuación del tipo exponencial de dos parámetros que los describe adecuadamente a través de misma se puede modelar la reacción considerando: el grado de hidrólisis en función de la concentración inicial de sustrato y enzima, y el tiempo. Se encontró que el método más adecuado y sencillo para seguir el grado de hidrólisis del WPC es el método de pH –Stat.