Concentración de proteínas de amaranto en planta piloto

ANDRICH, O; CARRARA, C; GARCIA, O; CASTEL, V; SANTIAGO, L

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El grano de amaranto tiene interés nutricional por su balance de aminoácidos esenciales, con importante contenido de lisina y azufrados, que lo hace potencialmente útil para complementar proteínas de cereales y leguminosas. Algunos autores han encarado la concentración de sus proteínas por rotura selectiva del grano y separación de las fracciones resultantes. Otros han aplicado la metodología tradicional de aislamiento de proteínas por variación del pH a escala laboratorio, con distintos resultados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las etapas de extracción y concentración de las proteínas de amaranto a nivel planta piloto. Dada la particular composición de este grano, con dos terceras partes de almidón, se verificó en ensayos previos con centrífugas discontinuas de laboratorio que la separación de éste se producía en buena proporción conjuntamente con el material insoluble (residuo de extracción). Por el contrario, dicha separación con equipos de tipo industrial se debió realizar en dos etapas sucesivas: el material insoluble en una centrífuga filtrante y el almidón en una centrífuga de platos autodeslodante. Así, se planteó la concentración de las proteínas de amaranto en planta piloto de acuerdo a la siguiente secuencia: extracción proteica a pH 9, separación del residuo insoluble, separación del almidón, precipitación isoeléctrica a pH 4,5, separación del suero, neutralización del precipitado y secado spray. Se analiza el efecto de la relación sólido/líquido en la extracción y el lavado del precipitado isoeléctrico, se evalúa el aumento de concentración proteica etapa por etapa y se presenta un esquema de balance de masa del proceso en general. Los resultados obtenidos muestran rendimientos muy bajos, habiéndose detectado que las mayores pérdidas de proteínas corresponden al residuo de extracción y al suero separado del precipitado isoeléctrico, siendo menos importantes en la fase almidón. Se interpreta que la primera de ellas corresponde a las proteínas insolubles en las condiciones de extracción; en cambio, las pérdidas en el suero ácido son más elevadas en comparación con otras proteínas y corresponderían a la fracción de albúminas de bajo peso molecular y alta solubilidad en el punto isoeléctrico promedio.