Concentración de proteínas de amaranto por ultrafiltración

ANDRICH, O; CARRARA, C; CASTEL, V; NETTO, F; SANTIAGO, L

Buenos Aires

Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su particular balance de aminoácidos esenciales, con importante contenido de lisina y azufrados, resultando especialmente útiles para complementar proteínas de cereales y leguminosas. En un trabajo anterior se aplicó la metodología tradicional de aislamiento de proteínas (extracción alcalina y precipitación isoeléctrica) a nivel de planta piloto, llegándose con bajos rendimientos a una concentración proteica intermedia. Por otra parte, el empleo de membranas semipermeables en laboratorio y de equipos de ultrafiltración a escala piloto o industrial ha sido propuesto para la separación de componentes y particularmente para la concentración y purificación de proteínas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la concentración de proteínas de amaranto por ultrafiltración como proceso alternativo de la precipitación isoeléctrica. En tal sentido se cumplió el siguiente esquema de elaboración: extracción proteica de harina desgrasada de amaranto a pH 9, separación residuo / extracto en dos etapas, neutralización del extracto clarificado resultante, concentración de las proteínas mediante una etapa de ultrafiltración y tres diafiltraciones sucesivas en un equipo piloto de placa y marco con membranas de segunda generación y deshidratación de la fracción retenida en secadero spray. Se determinaron los balances de masas, sólidos totales y proteínas para cada una de las etapas del proceso, habiendo llegado a un concentrado con 62 % de proteínas en base seca y rendimientos de 4 % de sólidos totales y 15 % de proteínas con respeto a los correspondientes valores de la materia prima. La concentración proteica en base seca del permeado inicial fue importante, revelando que aproximadamente dos tercios de las proteínas presentes en el extracto permeó a través de la membrana utilizada (con poder de corte 20.000 Da). El empleo de un equipo de ultrafiltración para la concentración de proteínas de amaranto llevó a resultados semejantes a los obtenidos previamente por precipitación isoeléctrica. La concentración final y los bajos niveles de recuperación son consistentes con la presencia de una importante fracción proteica de bajo peso molecular y alta solubilidad (incluso a pH isoeléctrico), la cual no fue retenida por la membrana utilizada.