Optimización de las condiciones de coacervación compleja entre goma Brea y WPI para la encapsulación de aceite

BARCAROLO DAIANA; CASTEL, VIRGINIA; FIORAMONTI, SILVANA; MARIA JULIA SPOTTI; RUBIOLO, AMELIA C.; CARRARA, CARLOS R.

Mazatlán

Congreso; 3er Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos; 2018

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, CIAD

Introducción. Lacoacervación es un método de microencapsulación que involucra dos coloides concargas opuestas que por neutralización de cargas forman un complejo. La gomaBrea (GB) es un biopolímero similar a la goma arábiga que representa unaalternativa interesante para la encapsulación de compuestos hidrofóbicos. Eneste contexto, se evaluó la encapsulación de aceite de maíz utilizando coacervacióncompleja de GB y proteínas de suero (WPI). Métodos. Seevaluó la coacervación de GB y WPI determinando el potencial Z de las solucionesen un rango de pH de 2-10 y la fuerza de interacción electrostática (SEI). Seevaluaron diferentes relaciones de concentración GB:WPI (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4)determinando la condición de mayor rendimiento. Se analizaron dos métodos deemulsificación que incluían homogenización con y sin ultrasonido (US) evaluandoel tamaño de partícula y la morfología por microscopía óptica. Por último, seevaluó la relación GB:WPI en la que se obtenían las emulsiones coacervadas demejores características morfológicas. Resultados. Segúnla SEI máxima observada entre la GB y el WPI, el pH óptimo de coacervación fue3,5. La relación de concentración que produjo mayor rendimiento fue la de 1:3(81,8%), seguida por la 1:4, 1:2 y 1:1. Se observó que las gotas de lasemulsiones obtenidas con US eran de menor tamaño y más esféricas en comparacióna las obtenidas sin US. Las micrografías de las emulsiones coacervadasmostraron que las relaciones 1:3 y 1:1 producían microcápsulas con las mejorescaracterísticas (esféricas, multinucleadas y con bordes definidos).  Conclusiones.  A partir de los resultados sedeterminó que las mejores condiciones de coacervación fueron pH 3,5 y relaciónGB:WPI de 1:3. El método más apropiado de emulsificación fue homogenizaciónseguida por US y las relaciones 1:1 y 1:3 produjeron microcápsulas similarescon óptimas características.