Emulsiones aceite en agua (o/w) estabilizadas con Goma Brea

MARIA VIRGINIA CASTEL; EMILIANO BUSEGHÍN; AMELIA CATALINA RUBIOLO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico, Gobierno de la Provincia de Córdoba

La goma Brea (BG) es un hidrocoloide obtenido del árbol Parkinsonia praecox. Los hidrocoloides se utilizan típicamente como agentes espesantes, gelificantes, estabilizadores de emulsiones y espumas, y representan una alternativa interesante para la encapsulación. Entre los procesos utilizados para encapsular, la emulsificación seguida de secado por aspersión es lo que habitualmente se usa para encapsular compuestos hidrofóbicos como aceites esenciales, flavours, compuestos bioactivos, etc. Para la encapsulación de estos compuestos es necesario examinar el proceso de emulsificación, ya que el tamaño de las gotas y la estabilidad de la emulsión juegan un rol importante en la eficiencia de encapsulación. En este trabajo se evaluó la capacidad emulsionante/ estabilizante de la goma Brea (GB) en comparación con la goma Arábiga (GA) para potenciales aplicaciones en encapsulación. Las emulsiones fueron preparadas con soluciones de GB al 5, 10 y 20% p/p (GB5, GB10 y GB20), GA al 20% p/p (GA20) y aceite puro de maíz. Se preparó una pre- emulsión agitando la solución de goma con el aceite (10% p/p) con un homogeneizador Omni mixer y luego se aplicó un tratamiento de ultrasonido (Sonics & Materials VCX-750). Las emulsiones obtenidas se caracterizaron inmediatamente después de la preparación y a los 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente para evaluar cambios por desestabilización. Se midió la distribución de tamaños de partículas mediante un analizador por difracción láser (Malvern Zetasizer Nano ZS90) y se analizaron las imágenes obtenidas por microscopia óptica. También se evaluó la desestabilización por cremado en el almacenamiento analizando los perfiles de retrodispersión obtenidos con el equipo Turbiscan Classic MA 2000. Con esos datos se determinó el tiempo de retardo (tr, tiempo en que se desestabiliza el 5% de la emulsión) y un índice de cremado (IC, volumen de líquido drenado con respecto al volumen total). Las emulsiones preparadas con GB10 y GB20 presentaron distribuciones de tamaño de gota monomodales, siendo la emulsión con GB20 la que presentó menor diámetro promedio (D= 483,4 nm), menor que la emulsión de GA20 inclusive. A diferencia de esto la emulsión con GB5 presentó una distribución bimodal con una población mayoritaria de D= 892,7 nm. La estabilidad aumentó con la concentración de GB, resultando las emulsiones con GB20 las más estables, tanto que no se pudo medir un tr y el IC determinado fue muy bajo (0,77 %). Además, la emulsión de GB20 más estable que la de GA20. Estos resultados fueron visibles en las microscopias ópticas obtenidas. Finalmente, se pudo concluir que la GB es un aditivo recomendable para ser usado como emulsionante/ estabilizante, pudiendo reemplazar a la GA.