Optimización de las condiciones de inactivación de la calidad nutricional en el proceso de extracción de aceite en granos de soja a nivel industrial

MARIA LIDIA MARCÓN; ELENA ARÍNGOLI; MARIA VIRGINIA CASTEL; MARIA JULIA SPOTTI; CARLOS ROBERTO CARRARA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue optimizar el tratamiento térmico de inactivación de factores antinutricionales en el proceso de extracción de aceite de granos de soja, a nivel industrial; preservando las propiedades nutricionales de las proteínas. Los granos de soja fueron recibidos en la empresa Unión Agrícola de Avellaneda Coop. Ltda, haciéndose los controles respectivos según Norma XXII (SAGPyA) y SENASA. 41 partidas fueron sometidas a dos tratamientos de calentamiento y prensado para la extracción del aceite, variando las temperaturas en las dos etapas de prensado. Sobre el expeller final y en comparación con el poroto de partida se realizaron los ensayos de: materia grasa, proteína total, actividad ureásica (dpH), índice de solubilidad proteica en KOH (%Sol KOH), índice de la solubilidad de nitrógeno (%ISN), color y contenido de aminoácidos. Se encontró que los rangos más adecuados para el tratamiento del poroto de soja en las condiciones ensayadas serían: Primer tratamiento térmico: de 95 a 115ºC, ya que las variables que determinan el grado de procesamiento no presentaron diferencias significativas (%Sol KOH, %ISN) y se encontró una reducción entre el 73 al 78% de la AU inicial. Se consideraría como rango más adecuado para el segundo tratamiento desde 110 a 115ºC. En este, la media de AU (0,16 dpH) con su variación se encuadro entre el valor base (0,20 dpH) y el de tolerancia (0,30 dpH) que exige la norma de comercialización de expeller. En el expeller obtenido en estas condiciones, se determinó la disminución relativa de aminoácidos respecto su concentración inicial, encontrándose entre los afectados: lisina 4,58%, cistina 4,32% e histidina 2,32%. Se comprobaron cambios de color respecto de la temperatura y se los pudo relacionar a los parámetros químicos. Determinando que en las condiciones de proceso señaladas se minimizan las pérdidas nutricionales.