Propiedades emulsionantes de goma Brea modificada por tratamiento térmico espanol

MARIA VIRGINIA CASTEL; FEDERICO M. HARTE; LILIANA GABRIELA SANTIAGO; AMELIA CATALINA RUBIOLO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La goma Brea (GB) es un exudado de la especie arbórea Parkinsonia praecox. Está compuesta principalmente por polisacáridos con un porcentaje importante de proteínas, siendo muy similar a la goma Arábiga (GA) en composición y propiedades funcionales. La capacidad emulsionante y estabilizadora de la GB ha mostrado ser débil. En este trabajo se evaluó el efecto de un tratamiento térmico sobre la GB con vistas a mejorar su propiedades emulsionantes. Los nódulos de GB fueron recolectados de árboles en Salta (Argentina) y purificados por disolución, centrifugación, filtración y luego liofilización. Muestras de GB purificada fueron colocadas en estufa a 110 °C por 24h (GB24) y 48h (GB48). Se prepararon soluciones de GB, GB24 y GB48 al 10% p/p y con estas soluciones se prepararon emulsiones al 10% p/p de aceite puro de maíz. Las emulsiones fueron preparadas en dos pasos, primero se realizó una agitación con un homogeneizador Polytron (Polytron, Kinematica, Bohemia, NY, EE.UU.) y luego un tratamiento con ultrasonido (Ultrasound generator, Sonics and Materials VC-750, Newton, CT). Inmediatamente después de la preparación se midió la distribución de tamaños de partículas mediante un analizador de tamaño de partículas por difracción láser (Beckman Coulter Delsa Nano C Particle Analyzer, Beckman Coulter, Inc., Fullerton, CA) y se determinó el diámetro medio de Sauter (D3,2) para evaluar la capacidad emulsionante. La estabilidad de las emulsiones se evaluó midiendo la desestabilización por cremado en los perfiles de retrodispersión obtenidos con el equipo Turbiscan Classic MA 2000 (Formulation, Toulouse, Francia) al momento de la preparación y a los siete días de conservación a 4 °C. Con esos datos se determinó un índice de cremado (IC). También a los siete días se midió nuevamente el tamaño de partícula de las emulsiones. La emulsión preparada con GB sin tratamiento térmico presento un tamaño de partícula inicial (D3,2 = 320,97) mayor que el de las emulsiones preparadas con GB24 y GB48 (D3,2 = 255,36 y 252,20, respectivamente). Esta emulsión resultó inestable a los siete días de almacenamiento, presentando separación de fases, con un IC de 2,56% y un D3,2 tres veces mayor al inicial en la fase crema. Por el contrario, las emulsiones preparadas con GB tratada térmicamente resultaron totalmente estables: no presentaron separación de fases, no se puedo determinar un IC ya que no presentaron cremado y el tamaño de partícula no presentó cambios. Finalmente, se puede decir que el tratamiento térmico aplicado a la GB produjo una mejora radical de sus propiedades emulsionantes, probablemente debido a modificaciones estructurales de sus componentes, convirtiéndola de un emulsionante débil a un buen emulsionante.