Caracterización de fracciones de proteínas de amaranto separadas por métodos combinados de precipitación isoeléctrica y ultrafiltración

MARIA VIRGINIA CASTEL; OSCAR ANDRICH; FLAVIA NETTO; LILIANA GABRIELA SANTIAGO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años se ha incrementado el interés por el cultivo de amaranto dado su alto contenido en proteínas de muy buen valor nutricional, como también sus ventajas agronómicas (alto rendimiento, resistencia a la sequía y contra período de producción). En general, la mayoría de los trabajos de aislamiento de proteínas alimenticias se basan en la extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica de las mismas; que permite obtener en forma relativamente sencilla fracciones que precipitan a pH ácido, con buen rendimiento. A estas fracciones se le realizan estudios de caracterización y de determinación de propiedades funcionales. En este caso, se caracterizaron distintas fracciones de proteínas de amaranto, variedad A. mantegazzianus, que se separaron utilizando la combinación de precipitación isoeléctrica y ultrafiltración, trabajando a escala planta piloto. Los métodos aplicados en la caracterización de las distintas fracciones obtenidas fueron: determinación del contenido proteico por Kjeldahl, eletroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE) y con Tricina para separación de proteínas de bajo peso molecular, cromatografía de exclusión molecular (HPLC-SEC) y cuantificación de aminoácidos por HPLC. Las distintas fracciones separadas se distinguen en varios aspectos. En principio el contenido de proteínas fue variable, llegándose a obtener un concentrado con un 73,1 % prot. (p/p) en base seca, mientras las otras fracciones presentaron valores significativamente más bajos. Si bien la precipitación isoeléctrica produjo el mayor rendimiento y concentración, el método de ultrafiltración permite separar y concentrar fracciones que no precipitan a pH ácidos. La caracterización por electroforesis y HPLC muestran diferencias de bandas y picos entre las fracciones. En el perfil de HPLC se observó para el concentrado obtenido por precipitación isoeléctrica agregados de muy alto peso molecular que no aparecen en el perfil del concentrado por ultrafiltración. En este último, el aminoácido lisina se concentró un 80 % respecto a la harina desgrasada.