Purificación y caracterización reológica de goma Brea en comparación con goma Arábiga

VIRGINIA CASTEL; OSVALDO SPONTON; OSCAR ANDRICH; AMELIA CATALINA RUBIOLO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

Los exudados vegetales como la goma Arábiga (GA) tienen aplicaciones específicas en relación a sus propiedades fisicoquímicas, se la produce en Africa y se la comercializa mundialmente. La goma Brea (GB) presenta similitudes con la GA, se la obtiene de la especie arbórea Parkinsonia praecox que crece en zonas cálidas y con bajo régimen de lluvias como en el centro y noroeste de Argentina. Diversos estudios avalan su potencialidad productiva y ausencia de toxicidad, por lo que tiene buenas posibilidades de conseguir un lugar en el mercado de las gomas, en reemplazo de la GA. Se realizó la purificación de la GB a escala laboratorio: se la disolvió en agua destilada, se agregó carbón activado para disminuir su color amarillo-rojizo característico; luego se centrifugó a 1800 g por 1 h, se filtró con una membrana de 5 m y finalmente se liofilizó. Se determinó su composición centesimal por ensayos normalizados, el contenido de compuestos fenólicos totales (reactivo de Folin-Ciocalteu), la actividad antioxidante in vitro (método del radical libre DPPH, 2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y color (colorímetro triestímulo Minolta Modelo 508d). Se repitieron los análisis con una muestra comercial de GA. También se determinó el comportamiento reológico con un Reómetro Haake RS 80, en a distintas condiciones de concentración, temperatura, pH y presencia de cationes nono y divalentes. Los resultados mostraron que el componente mayoritario de ambas gomas son los polisacáridos (mayor al 83%), presentan muy bajo contenido en grasas (0,1%). El contenido de proteínas y cenizas fue mayor para la GB respecto a la GA. El tratamiento con carbón activado disminuyo significativamente el color original de la GB, mostrando valores muy cercanos a la muestra comercial de GA. El contenido de compuestos fenólicos disminuyo con el tratamiento con carbón activado, pero aumento su capacidad antioxidante. Las soluciones de GB presentan un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. La temperatura provoca la disminución de la viscosidad aparente (ηap), mientras que la presencia de iones Na+ y Ca+2, distintas condiciones de acidez y un tratamiento térmico previo (90°C, 30 min) no ejercieron efectos significativos sobre la misma. En comparación con la GA a igual concentración, los valores de ηap de GB fueron mayores.