Goma Brea. Efecto de diferentes condiciones sobre el comportamiento reológico de sus soluciones

MARIA VIRGINIA CASTEL; SPONTON OSVALDO; LILIANA GABRIELA SANTIAGO; AMELIA CATALINA RUBIOLO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Buenos Aires

Jornada; VI Jornada Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios (JIPCA); 2011

Universidad de Buenos Aires- Universidad de La Plata

La goma Brea (GB) es un exudado que se obtiene de la especie arbórea Parkinsonia praecox que crece en zonas cálidas y con bajo régimen de lluvias como en el centro y noroeste de Argentina. Sus características fisicoquímicas y funcionales encuentran similitudes con la goma Arábiga (GA), en contraste con ésta la GB ha sido muy poco estudiada. Esta goma, se encuentra en trámite de ser registrada en el Código Alimentario Argentino como aditivo. Diversos estudios avalan su potencialidad productiva y ausencia de toxicidad, por lo que tiene buenas posibilidades de conseguir un lugar en el mercado de las gomas, en reemplazo de la GA. Se realizó la purificación de la GB a escala laboratorio y se determinó su composición centesimal. También se llevó a cabo su caracterización reológica, por test rotacionales en a distintas condiciones de concentración, temperatura, pH y fuerza iónica; utilizando un Reómetro Haake RS 80; y en comparación con la GA a distintas concentraciones. Los resultados mostraron que el componente mayoritario son los polisacáridos en ambas muestras (83,77% en GB y 84,66% en GA). El contenido de proteínas en GB (7,52%) es mayor al de GA (2,59%), lo que podría tener efecto en las propiedades superficiales. El porcentaje de grasas resultó bajo en ambas gomas (0,1%); y el de cenizas de la GB (4,23%) es levemente superior al de GA (3,00%). Se observó que las soluciones de GB presentan un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. La temperatura disminuyó la viscosidad aparente (ηap); mientras que la presencia de iones Na+ y Ca+2, distintas condiciones de acidez y un tratamiento térmico previo (90°C, 30 min) no ejercieron efectos significativos sobre la misma. En comparación con la GA a igual concentración, los valores de ηap de GB fueron mayores. Estos resultados forman parte de un estudio más amplio y básico sobre la GB con el fin de promover distintas aplicaciones tecnológicas y afianzar el producto en el mercado argentino, sustituyendo importaciones de productos similares.