ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y EMULSIONANTE DE CONJUGADOS DE PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO Y DEXTRANOS

MARIA JULIA SPOTTI; MARIA VIRGINIA CASTEL; AMELIA CATALINA RUBIOLO; CARLOS ROBERTO CARRARA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se estudió la capacidad antioxidante y emulsionante de conjugados de proteína de suero lácteo y dextranos obtenidos mediante el tratamiento en seco a humedad controlada, en comparación con emulsiones de proteína sin conjugar. Los conjugados fueron realizados combinando aislado de proteína de suero (whey protein isolate, WPI) y dextranos (DX) de 15-25 kDa en relación de concentraciones WPI:DX de 1:0,3. La mezcla en agua fue primeramente liofilizada y luego el polvo fue incubado 5 días a 60 °C y a una actividad de agua de 0,64 (solución saturada de KI). Se determinó la actividad antioxidante del WPI y WPI/DX evaluando la habilidad de captación de radicales DPPH. Luego, se prepararon pre-emulsiones de WPI y WPI/DX al 1% de proteína y 10% de aceite en una licuadora Waring Blender a máxima velocidad por 2 min. Seguidamente se aplicó sonicación (Vibra Cell Sonic VCX 750) a tiempo controlado, utilizando una sonda de 13 mm para obtener las emulsiones finales. Los parámetros elegidos fueron: 40% de amplitud de la onda, temperatura inferior a 30 °C, modo de operación en pulsos. Se probaron distintas condiciones de sonicación: pulsos de 30 s on:30 s off y 1 s on:1 s off, y tiempos de operación de 6 y 12 min. De la pre-emulsión y cada emulsión se tomaron 7 ml y se evaluó la estabilidad en un equipo Turbiscan Classic (TMA 2000). El escaneo de la muestra se realizó cada 2 min, durante 2 horas. Las emulsiones se sometieron centrifugación durante 30 min a 18000 g para evaluar aceite libre. La morfología de las gotas se observó con un microscopio óptico Leica y el tamaño se determinó con un equipo de Dispersión dinámica de luz (Dynamic Light Scattering, DLS) (Malvern NanoZ). Los resultados indicaron que los conjugados WPI/DX tienen una mayor capacidad antioxidante que el WPI sin tratar, siendo los valores de % de actividad de captación de radicales 50,1 ± 0,97% para el WPI y 57,71 ± 0,69% para WPI/DX. La pre-emulsión fue menos estable que las muestras sonicadas y la estabilidad aumentó con el tiempo de sonicación. Por otro lado, a un mismo tiempo de sonicación, la estabilidad de la emulsión de los conjugados fue mayor a la del WPI. Según las imágenes del microscopio y los resultados de DLS, se observó que al aumentar el tiempo de sonicación disminuye el tamaño de gota, pudiendo ser la causa de la mayor estabilidad de las emulsiones sonicadas. Los resultados de DLS arrojaron que la emulsión WPI/DX mostró una distribución de tamaño monomodal (280 nm), mientras que fue la emulsión WPI presentó tres poblaciones (200, 1100 y 5000 nm aproximadamente). Luego de centrifugar las emulsiones ensayadas, no se observó aceite superficial. Esto estaría indicando que la cantidad de proteína presente es suficiente para recubrir el área superficial creada por el sonicador alrededor de las gotas de aceite. A partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que el WPI/DX conjugado fue mejor emulsionante que el WPI solo.