COACERVACIÓN COMPLEJA ENTRE GOMA BREA Y GELATINA UTILIZADA PARA LA ENCAPSULACIÓN DE ACEITE

BARCAROLO DAIANA; MARIA VIRGINIA CASTEL; FIORAMONTI, SILVANA; RUBIOLO, AMELIA C.; CARLOS ROBERTO CARRARA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS- CyTAL®-ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El proceso de coacervación involucra la formación de un complejo entre dos coloides con cargas opuestas que se neutralizan. Este método fue desarrollado originalmente a partir de goma Arábiga (GA) y gelatina (Gel). Una goma con similares características a la GA en composición y propiedades funcionales es la goma Brea (GB); que es el exudado de la especie arbórea Parkinsonia praecox, que crece en regiones semi-áridas de la Argentina. En este trabajo, se presentan los resultados del estudio de las condiciones de coacervación entre GB y Gel, y la utilización de este sistema para estabilizar emulsiones y microencapsular una fase oleosa. La GB fue provista por una ONG de Salta y la Gel por PB Leiner Argentina S.A. Para determinar las condiciones de coacervación se evalúo el potencial Z (Zetasizer Nano-ZS90, Malvern Instruments) de soluciones 0,3% p/p de GB y Gel por separado utilizando agua ultrapura Milli-Q, en un rango de pH de 2 a 10; y con estos valores se calculó la fuerza de interacción electrostática (SEI). Luego, se seleccionó el pH correspondiente al mayor valor de SEI, y se estudió la influencia de la relación GB:Gel (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 2:1, 3:1, 4:1) sobre el rendimiento de los coacervados, determinado por gravimetría. Las relaciones GB:Gel 1:1, 1:2 y 2:1 fueron elegidas para preparar las emulsiones coacervadas. Para ello se emulsionó aceite de girasol comercial con las relaciones seleccionadas, mediante homogenización en un equipo Ultraturrax T-25(IKA) y posterior tratamiento con ultrasonido. Luego se indujo la formación de los coacervados bajando el pH de las emulsiones y se determinó el rendimiento de cada sistema. Posteriormente las emulsiones se deshidrataron por liofilización (Flexy-dry TM, SP Scientific) y las partículas secas se caracterizaron mediante las determinaciones de aceite extraíble, aceite total, eficiencia de encapsulación, humedad, aw y microscopía SEM (JEOL modelo JSM-35C) para evaluar su morfología. El pH óptimo de coacervación en los sistemas GB:Gel fue a 3,5 y el mayor rendimiento (57,3%) se obtuvo en la relación 1:1.El aumento en la proporción de Gel o GB disminuyó el rendimiento hasta obtener relaciones donde no se produjo coacervación. Cuando se formularon las emulsiones coacervadas, el mayor rendimiento (96,2%) se obtuvo en la relación GB:Gel 1:2, un poco por encima de la relación 1:1 (94,6%). Los polvos liofilizados se mostraron con estructuras tipo hojuelas con superficies rugosas no porosas, con muy baja humedad y aw. El aceite superficial fue bajo en todas las muestras y la mayor eficiencia encapsulación (82,81%) se obtuvo para la relación 1:2. Este estudio comprobó que la GB podría reemplazar a la GA para obtener microcápsulas de aceite por coacervación compleja.