Higiene y Seguridad Alimentaria. Seguridad de Alimentos II.

MARTÍ, LE; SEQUEIRA, GJ; BENZZO, MT; BONAZZA, JC; DALLA SANTINA, R; MICHELOUD, N; ROSMINI, MR; SANCHEZ, M; FRIZZO, LS; DAVICINO, R; ZOGBI, A; ZURBRIGGEN, C; SCHVAB, B

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe; Año: 2003 p. 86

978-987-508-509-1

La presente asignatura titulada Seguridad de Alimentos II, permite continuar ahondando la problemática científica central de la presente Tecnicatura. La asignatura Seguridad de Alimentos I, aportó los elementos básicos correspondientes al: ?aseguramiento? de la calidad de todo eslabón integrante de la cadena alimentaria. Estos conocimientos fueron agrupados y presentados en esa oportunidad en lo que se dieron a llamar, las Buenas Practicas de Fabricación. No menos importante es la problemática que se relaciona con la limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipos, la indumentaria, etc. Este aspecto reviste suma importancia llegando a tener carácter de ?básico? dentro del área que nos ocupa ya que su conocimiento y aplicación permiten minimizar los ?riesgos de contaminación? por el uso de superficies sucias. Acorde a lo expresado, en ésta asignatura se desarrollarán contenidos teóricos y prácticos relacionados a la importancia de la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y productos usados para tal fin y sus correspondientes metodologías. Este aspecto referido a la Higiene y Seguridad Alimentaria suele ser subestimado por las empresas del sector. Desde el punto de vista científico-técnico que sustenta ésta Tecnicatura sostenemos que su conocimiento y aplicación deben conformar una etapa básica y elemental en la elaboración y comercialización de alimentos realizados en forma industrializada e incluso que deben ser tenidos en cuenta también, en el hogar. La tendencia predominante al respecto es que la limpieza y desinfección sean incorporadas al proceso de elaboración como una etapa más. Insistimos, la elaboración de alimentos terminará al finalizar la limpieza y desinfección total del establecimiento, de los equipos y de los utensilios, incluidos especialmente los utilizados para esa tarea. De esta manera se garantiza que en la siguiente jornada de trabajo se podrá contar con todas las superficies perfectamente limpias y desinfectadas, eliminando la posibilidad de que ocurra una contaminación cruzada; que la misma sea cero o cercana a él. El final del presente material está reservado para una introducción al sistema conocido con las siglas del inglés HACCP, que significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, una metodología sumamente efectiva para el control de los peligros en la industria de alimentos. Para que este sistema sea aplicable es necesario que la industria que lo intente tenga implementados, tal como lo vimos en la asignatura anterior, las BPF y los POES. De manera tal que la aplicación de los tres sistemas permitan asegurar la calidad de los alimentos y en particular su inocuidad.