Sistemas para asegurar la inocuidad de los alimentos

SEQUEIRA GJ; MARTÍ LE; ROSMINI MR; DALLA SANTINA, RO; FRIZZO, LS; ZBRUN MV; ZURBRIGGEN, CJ; BENZZO MT; SOTO LP; SIGNORINI ML

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe de la Veracruz; Año: 2010 p. 64

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En asignaturas anteriores se remarcó que es necesario contar con instalaciones, equipos y utensilios diseñados y construidos con materiales adecuados y perfectamente mantenidos, sumado a un personal capacitado y con la indumentaria apropiada,para garantizar alimentos inocuos. Pero esto no es suficiente, se hace necesario sumarle un conjunto de actividades que restablezcan las propiedades de las superficies que se ensucian luego de las actividades de producción que se realizan tanto en la producción primaria, la industria, el transporte y el comercio de alimentos. Esto es importante tener en cuenta ya que al finalizar los procesos de producción y/o elaboración en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, quedan los diferentes tipos de superficies utilizadas sucias y con restos de materia prima y/o de productos.Es así que el principio de cualquier procedimiento de limpieza y desinfección está dirigido a la remoción de esos productos residuales, las materias extrañas y los microorganismos que se acumulan en las instalaciones durante el proceso de producción de los alimentos. La buena higiene en toda las etapas de la cadena alimentaria exige una limpieza eficaz y regular de las instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y vehículos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que puedan contaminar los alimentos. La falla en la eliminación adecuada de la suciedad puede facilitar su depósito en las superficies de producción (utensilios, mesas de trabajo, pisos, paredes, cámaras frigoríficas, etc.) constituyéndose en un medio rico en nutrientes ideal para el desarrollo microbiano. Cuando esto ocurre, el producto está expuesto a la contaminación con microorganismos que se incorporarán al alimento cuando tome contacto con la superficie contaminada. Esto afecta adversamente la calidad del producto pudiendo reducir su vida media o bien provocar que éste deba desecharse por estar contaminado con microorganismos patógenos. La limpieza y la desinfección son operaciones diferentes aunque complementarias e imprescindibles dentro de cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Es así que después del proceso de limpieza se debe realizar la desinfección con el objetivo de reducir el número de microorganismos que hayan quedado al final de la limpieza, a un nivel en que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos. A veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante y detergente, aunque, generalmente, se considera que este método es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfección en dos etapas, es decir separados.