Food Safety. La seguridad alimentaria como política pública

MARTÍ, L.E.; SEQUEIRA, G.J.; ROSMINI, M.R.; REPETTO, H.A.; FRIZZO, L.S.; SIGNORINI, M.L.

Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS)

Lugar: Buenos Aires; Año: 2012 p. 146

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La riqueza creativa del hombre, puesta de manifiesto a lo largo de la historia en sus diversas formas de expresión, asombra permanentemente a la propia humanidad, y parece no tener límites. Los avances logrados por la ciencia y la tecnología han llevado al hombre hasta metas inimaginables en otro momento. La investigación básica y aplicada ha permitido una notoria mejoría en la calidad de vida en una parte de la población mundial, en algunos casos con altos niveles de sofisticación. También la ciencia de la salud ha logrado adelantos increíbles, desde el control y erradicación de enfermedades milenarias, hasta la resolución de diversas enfermedades a partir de la aplicación de los avances tecnológicos obtenidos, con una aparatología altamente especializada para diagnósticos y tratamientos. Además de un mejoramiento de la calidad de vida, esto ha permitido un incremento en la expectativa de vida de un importante porcentaje de la población mundial, la cual se acerca cada vez más a los 80 años. A pesar de los avances logrados y de los grandes beneficios alcanzados en el mundo, aunque aplicados en un marco de manifiesta inequidad, todavía hoy se mantienen inmodificables las estadísticas de ciertas enfermedades, algunas de ellas muy antiguas y favorecidas por la falta de adopción de medidas básicas que representan un muy bajo costo de inversión en dinero. En general, los agentes causantes de estas enfermedades son vehiculizados por los alimentos, es decir forman parte de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Estas pueden ser causadas por contaminantes biológicos, químicos o físicos, y bajo condiciones epidemiológicas particulares, las cuales, con la adopción de simples medidas sanitarias, podrían ser evitadas. En otros casos los agentes extraños pueden ser solo alterantes, con capacidad de deteriorar las características de los alimentos y producir una marcada disminución de la calidad de los mismos, con las consecuentes pérdidas económicas por esos motivos. Es importante tener en cuenta que, en la mayoría de los casos, los contaminantes productores de ETAs no deterioran las características de los alimentos, lo cual torna más peligrosa la situación toda vez que no se visualizan alteraciones que actuarían como alarma para el consumidor, pudiendo este detectarlas y evitar así la enfermedad. Estas situaciones han dado lugar a lo que se conoce como la problemática sanitaria de los alimentos. Merece destacarse que las estadísticas oficiales relacionadas con los casos de ETAs, no reflejan la real situación sino que muestran un verdadero efecto ?iceberg?, en el cual lo que se sabe y conoce es una proporción mucho menor de una realidad que está ?oculta?. Para evitar, o al menos reducir sustancialmente muchos de los casos que engrosan las estadísticas médicas y causan deterioro de alimentos, es indispensable la toma de medidas de prevención, y la aplicación de la tecnología más adecuada. En ese sentido, los sistemas previstos bajo el concepto de seguridad alimentaria (food safety), y la tecnología disponible actualmente para los establecimientos productores, a lo largo de lo que se conoce como la cadena agroalimentaria, permiten ofrecer garantías ciertas de inocuidad y calidad de los productos obtenidos bajo esas condiciones. Para avanzar en la solución de la problemática sanitaria de los alimentos, desde la Salud Pública, tanto como ciencia y como derecho, se hace necesario contar con políticas públicas, que incluyan la adopción de esas medidas, orientadas a prevenir la aparición de peligros, controlando los niveles de riesgo a los que se exponen los consumidores. En gran medida esto requiere de una fuerte sinergia entre el Estado y los diferentes sectores que intervienen a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria (producción primaria, transporte de materia prima, elaboración, transporte de productos, comercialización mayorista y minorista, y el consumidor final). Se definen a las políticas públicas, como ?el conjunto de acciones que manifiestan una determinada modalidad de intervención del Estado en relación a una cuestión que concita atención, interés y movilización de otros actores de la sociedad, y que dentro de sus características se encuentran: a) cuentan con un respaldo de normas de cumplimento obligatorio y en consecuencia, b) tienen repercusiones en la sociedad afectando la vida de las personas e influyendo en su interpretación de la realidad?. Es decir, ?es el conjunto de decisiones, iniciativas y acciones del régimen político frente a situaciones socialmente problemáticas, que buscan la resolución de las mismas, o llevarlas a niveles manejables?. En esa línea, este trabajo intenta aportar los elementos generales necesarios, tendientes a contribuir al diseño y aplicación de políticas públicas, orientadas a brindar garantías de inocuidad en los alimentos para consumo humano, a través de la Seguridad Alimentaria como herramienta insustituible. En el contenido de este trabajo no se procura desarrollar el tema técnico en profundidad, pues no es el objetivo buscado, existiendo para ello una vastísima y sólida bibliografía al respecto. Solamente se describen los aspectos básicos con un enfoque orientado a facilitar la implementación de la seguridad alimentaria como política pública. El mismo es el resultado de varios años de experiencia profesional de los autores en la actividad pública y en los ámbitos académicos, tanto nacionales como internacionales, la cual es volcada con el fin de facilitar la labor de funcionarios políticos, profesionales, técnicos y empresarios, en la trascendente tarea de implementar políticas públicas orientadas a asegurar alimentos nutritivos e inocuos a consumidores cada vez más exigentes.