Determinación de posibles factores de riesgos asociados a la presencia y difusión de Campylobacter termotolerantes en granja de pollos parrilleros y planta de faena

ROSSLER, E.; FUHR, E.; LORENZÓN, G.; FUSARI, M.L.; BLAJMAN J.E.; BERISVIL, A.P.; ASTESANA, D.M.; ROMERO SCHARPEN, A.; ZIMMERMANN, J.A.; FRIZZO, L.S.; SOTO, L.P.; FANTOZZI, C.; ANTONIAZZI, L.; ARCE, S.; FASSANO, A.; FERNANDEZ, C.; ZBRUN, M.V.; SIGNORINI, M.L.

Casilda

Jornada; XVII Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2016 - IV Jornada Latinoamericana Facultad de Ciencias Veterinarias; 2016

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario

Campylobacter termotolerante (CT) es uno de los principales agentes causales deinfecciones gastrointestinales en seres humanos1. Es uno de lospeligros microbiológicos más relevantes asociados al consumo de carne aviar y estose debe a que CT forma parte de lamicrobiota entérica de aves de corral destinadas al consumo humano1.Se sabe de la presencia de CT en la cadena agroalimentaria, sin embargo sedesconocen los mecanismos por los cuales CTingresa, difunde y permanece en las granjas de engorde de pollos parrilleros yen los establecimientos faenadores3. Estudios previos demostraronque la transmisión de CT en granjas se da principalmente de manera horizontalmediante diferentes vectores y fomites y que además durante la faena de lospollos resulta prácticamente inevitable la contaminación de las canales y de suambiente con dicho patógeno debido a las técnicas de evisceración utilizadas2,4.Este trabajo tiene como objetivo identificar posibles factores de riesgosasociados a la presencia, difusión y permanencia de Campylobacter termotolerantes en granjas comerciales y planta defaena. Para esto se realizó un muestreo de posibles vectores y fomites en 3 granjascomerciales de pollos parrilleros y en una planta faenadora durante el año 2015.Se tomaron muestras durante el ciclo productivo en dichas granjas queincluyeron: a) materia fecal de aves silvestres, de roedores, de perros; b) cascarudospresentes en la cama del galpón (Alphitobiusdiaperinus estadío larva y adulto); c) moscas presentes en el galpón y susalrededores; d) agua de bebida; e) alimento balanceado; f) cama del galpón decrianza; g) lavado del calzado de trabajo de los operarios de la granja.También se tomaron muestras en la planta de faena de: a) lavado de guantes detrabajo de los operarios del frigorífico; b) superficies de trabajo y c) pinzasque se utilizan para realizar el eviscerado de los pollos. Las muestras secultivaron en medios selectivos para aislamiento de CT (caldo Bolton, agarmCCDA), en condiciones de microaerofilia (H2:CO2:O285:10:5) a 42°C. Los aislamientos presuntivos obtenidos se confirmaron mediantemicroscopía óptica de contraste de fases por determinación de morfología típicay se conservaron en medio crioprotector a -80°C. En la granja de crianza depollos parrilleros, de las muestras tomadas de perros, roedores, agua de bebiday alimento balanceado no se obtuvieron aislamientos de CT. Por otro lado, del5% de las muestras de cama del galpón se obtuvieron aislamientos de CT, del 10%de las muestras de larvas de insectos de la cama del galpón y lo mismo para lasmoscas. Los porcentajes más elevados de aislamientos de CT se dieron en avessilvestres de la granja (25%) en las botas de los operarios (20%) y en insectosde la cama del galpón (estadío adulto, 17%). Para el caso de la planta de faenade pollos parrilleros el mayor porcentaje de aislamientos de CT se obtuvo dellavado de guantes de trabajo de los operarios (28%), mientras que de las muestrasprovenientes de superficies de trabajo y de pinzas de eviscerado losporcentajes de aislamiento fueron de 23% y 27% respectivamente. La prevención yel control de la colonización, difusión y permanencia de Campylobacter spp en la cadena agroalimentaria son medidas importantespara  reducir la campilobacteriosishumana4. En general, hay dos enfoques para intentar reducir lasoportunidades de infección humana con Campylobacterspp.. Una de ellas es la eliminación o reducción de la colonización depollos con esta bacteria y la otra es evitar la contaminación y diseminación deeste patógeno en las plantas de faena y el producto final antes de su consumo4.Estos enfoques no son mutuamente excluyentes. El conocimiento de la presenciade CT en determinados vectores o fomites considerados posibles fuentes deinfección es fundamental para diseñar e implementar medidas tendientes areducir la prevalencia y difusión del patógeno a lo largo de la cadenaagroalimentaria y la llegada del mismo al consumidor humano. Dentro de lasprincipales medidas a implementar se encuentra por un lado, el cumplimiento deun nivel máximo posible de bioseguridad por parte de los operadores de losestablecimientos de crianza de pollos y, por el otro, las empresas faenadoras deberíandocumentar e implementar un sistema de gestión de seguridad basados en los principalespuntos críticos de control con el fin de prevenir la contaminación del productofinal con Campylobacter spp.