Estudio de la microbiota mesófila en sangre aviar obtenida en mataderos

ZBRUN, M.V.; WELSCHEN N.; SOTO, L.P.; SIGNORINI M.L.; ROSMINI M.R.; FRIZZO, L.S.

Casilda, Santa Fe

Jornada; X Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2009; 2009

Facultad de Ciencias Veterinarias-Universidad Nacional de Rosario

La sangre de matadero es considerada una materia prima rica en proteínas de alto valor biológico. Por otra parte siempre ha sido un grave problema para los mataderos ya que es uno de los residuos con mayor poder contaminante. Por estos motivos se están buscando alternativas para su aprovechamiento en distintos procesos industriales. El inconveniente principal es su elevado grado de contaminación que requiere un procesamiento inmediato si se pretende utilizarla como insumo alimentario en la fabricación de productos destinados al consumo animal y humano. En muchos países la sangre animal es colectada en el matadero usando sistemas abiertos de recolección, generando una carga bacteriana inicial de 106 UFC/ml1. La contaminación de la sangre se debe a la presencia de grupos bacterianos aerobios provenientes del estómago e intestino del animal faenado2, situación que se reduce cuando el proceso se realiza en condiciones estrictamente higiénicas. El recuento de estos microorganismos es utilizado como indicador de carga microbiana general y orienta sobre la longevidad, la seguridad y las condiciones higiénicas de obtención. El cuidado y una atención minuciosa en la limpieza de los equipos, un frecuente recambio de los cuchillos, tanques de recepción, una especial atención al mantenimiento de bajas temperaturas (4ºC), son medidas que se deben tomar con el fin de obtener recuentos bacteriológicos bajos posibilitando la práctica comercial de este subproducto de mataderos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la microbiota mesófila de la sangre aviar obtenida en mataderos. Los datos se utilizarán en el futuro para desarrollar un cultivo bioprotector que evite las reacciones indeseadas provocadas por la microbiota autóctona alterante. Se analizaron microbiológicamente 7 muestras de sangre aviar obtenidas de un matadero-frigorífico de aves las cuales fueron recolectadas en recipientes estériles durante la faena. De cada muestra se realizaron diluciones en Ringer ¼ para luego estudiar las distintas poblaciones. Para determinar el número (UFC/ml) de mesófilos totales se utilizaron placas Petrifilm® con agar PCA, incubandolas en aerobiosis a 37°C durante 48h. Para el estudio de enterobacterias totales y coliformes se utilizaron placas de agar VRBG y VRBL respectivamente. La siembra se realizó por vertido y se incubaron en aerobiosis 24h a 37°C. La población fúngica fue evaluada utilizando agar HyL. La siembra fue por vertido en placa y se incubaron de 3 a 5 días a 20-24°C. Se utilizaron dos medios para el estudio de bacterias ácido lácticas (BAL), agar MRS y agar LAMBAV. La siembra se realizó en superficie y se incubaron 48h a 37°C en anaerobiosis. Lo recuentos obtenidos fueron promediados para poder evaluar las distintas poblaciones. Para la población mesófila total el valor hallado fue de 6.65 log UFC/ml. Los valores de enterobacterias totales fueron de 4.74 log UFC/ml teniendo los coliformes un valor de 5.01 log UFC/ml. Respecto a la población de hongos el valor fue de 4.35 log UFC/ml. Los valores hallados de las BAL fueron de 4.94 log UFC/ml en MRS y 3.95 log UFC/ml en LAMBAV. Si bien no hay datos descriptos en sangre de mataderos de aves, los valores hallados de mesófilas totales, enterobacterias, coliformes y hongos son más elevados que los hallados por Parés3 en sangre de matadero de cerdo, aproximadamente un logaritmo por población. Esto puede atribuirse a los diferentes sistemas de recolección de sangre en los mataderos de cerdos y de aves. Respecto a las BAL los recuentos obtenidos coinciden con lo descripto por Zamora4 que halló 104?105 UFC/ml en sangre de mataderos de cerdos. Con los datos citados anteriormente podemos concluir que la carga microbiana mesófila de la sangre aviar de matadero es elevada, lo que causa su putrefacción en un plazo corto de tiempo. En el futuro sería necesario evaluar distintas estrategias que alarguen los tiempos de procesamiento de la sangre utilizando tecnologías sencillas y de bajo costo.     BIBLIOGRAFÍA 1.     Carretero, C.; Pare´s, D. Improvement of the microbiological quality of blood plasma for human consumption purposes. Recent Research Development in Agricultural and Food Chemistry 4:203-216. 2000. 2.     Ockerman, H.W.; Hansen, C.L. Animal by-product processing. Chichester, England: Ellis Horwood, Ltd. 1988. 3.     Parés, D. Caracterització bioquímica i microbiológica de sang porcina d?escorxadors industrials per determinar la seva aptitud com a matèria primera en l?elaboració d?aliments destinats al consum humà. Trabajo de investigación del programa de doctorado de Microbiología y Bioquímica aplicadas. Universidad de Girona. 1995. 4.     Zamora R. L. M. Aislamiento, identificación y conservación de cultivos de bacterias lácticas antagonistas de microbiota contaminante de sangre de matadero. ISBN: 84-689-3756-8 Dipòsit legal: GI-1012-2005. Departament d?Enginyeria Química Agrària i Tecnologia Agroalimentària Institut de Tecnologia Agroalimentària. Universitat de Girona. 2003.