Distribución estacional de bacterias psicrotrofas proteolíticas y lipolíticas en tanques de leche cruda.

BARRECA, J.; BUFFA, E.; SOTO, L.; FRIZZO, L.; BONAZZA. J.; MARTI, L.; ROSMINI, M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; 3er Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Los microorganismos psicrotrofos poseen capacidad para crecer en condiciones de refrigeración y, por lo tanto, mantienen sus actividades metabólicas en el tanque de almacenamiento del tambo, produciendo enzimas termorresistentes (lipasas y proteasas) que, a pesar de la pasteurización, alteran el producto en la góndola (Robinson, 1987). Usualmente, en la leche obtenida bajo condiciones higiénicas menos de un 10% de la microbiota total son microorganismos psicrotrofos; pero en condiciones inadecuadas esta cifra puede alcanzar el 75% del total (Halbinger et al., 1992). El análisis de las bacterias psicrotrofas en la leche de tanque permite predecir su vida útil en refrigeración y establecer el proceso industrial al cual se destinará esa materia prima. El objetivo de este trabajo fue estudiar la microbiota psicrotrofa de la leche cruda obtenida en 9 tambos del Departamento Las Colonias (Santa Fe), precisando la distribución estacional de los psicrotrofos lipolíticos y proteolíticos. Las muestras fueron extraídas del tanque de enfriamiento. De cada muestra se sembraron placas con agar PCA para determinar el número de bacterias psicrotrofas totales, placas con agar leche al 10% para las psicrotrofas proteolíticas y con agar tributirina al 1% para las psicrotrofas lipolíticas. Todas fueron incubadas a 7 ºC durante 10 d. Para mesófilos totales se sembraron placas con PCA y se incubaron a 30 °C por 72 h. Durante el estudio el recuento de psicrotrofos totales alcanzó una media de 8,7.101 (± 7,5.101) ufc.ml-1 sobre un promedio de 1,6.104 (± 5,5.103) ufc.ml-1 para las bacterias mesófilas totales. Estos datos indican que la microbiota psicrotrofa representó el 0,53 % del total. De las 4 estaciones, el invierno y el otoño presentaron los recuentos más elevados, con 1,8.102 (±1,2.102) y 1,1.102 (± 9,9.101) ufc.ml-1 respectivamente. En el verano se obtuvo el valor más bajo 1,4.101 (± 2,5.101) ufc.ml-1, seguido por la primavera 4,4.101 (± 5,7.101) ufc.ml-1. Las bacterias psicrotrofas proteolíticas superaron a las lipolíticas en el invierno, el verano y el otoño, mientras que estas últimas predominaron en primavera, representando el 14,2% de las psicrotrofas totales de esa estación climática. El mayor recuento de proteolíticos se obtuvo en invierno (0,9.101 ± 1,1.101 ufc.ml-1) y representó el 5% del total de los psicrotrofos. Estos resultados muestran la amplia variabilidad de los recuentos, tanto entre las diferentes estaciones como entre los muestreos. A pesar de esto, los psicrotrofos totales no alcanzaron al 10% de los mesófilos totales, lo cual indica que la leche fue obtenida en condiciones higiénicas adecuadas. Además, los grupos alterantes (proteolíticos y lipolíticos), no superaron el 20% del total de psicrotrofos. Se puede concluir que los grupos que disminuyen la vida útil de la leche cruda representaron una baja proporción del total de la microbiota psicrotrofa.