Determinación del nivel de conocimientos sobre seguridad alimentaria en los empresarios PyMES del rubro fábrica de chacinados

MARTÍ L.E.; SEQUEIRA G.; ROSMINI M.; DALLA SANTINA R.; FRIZZO L.

Río Cuarto, Córdoba

Congreso; Primer Congreso Argentino y Primer Congreso MERCOSUR de BPM, POES, HACCP; 2003

Univesidad Nacional de Río Cuarto

La Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones destinadas a garantizar a la población alimentos nutritivos e inocuos. La inocuidad en los alimentos se relaciona, entre otros aspectos, con las condiciones de elaboración de los mismos, en particular con el nivel de aplicación de los sistemas de seguridad alimentaria conocidos con las siglas BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), POEs (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Es decir, la inocuidad de los alimentos es la resultante de un conjunto de factores que se relacionan, entre otros, con: la calidad de las materias primas, las características edilicias de las industrias elaboradoras, los equipos y utensilios utilizados en la elaboración, la operatividad aplicada, las características y condiciones del personal. Cuando algunos de estos aspectos fallan, pueden contaminarse originándose alteraciones en las características organolépticas de los alimentos (alteración del color, sabor, consistencia, olor, aspecto, etc.) o lo que es más grave aún, producir casos de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en quienes los consumen. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son a su vez una importante causa en la reducción de la productividad económica. (Motarjemi y col, 1995). Para prevenir la aparición de estas enfermedades, se han desarrollado, en los últimos años, sistemas de seguridad alimentaria tales como las BPF, los POEs y el HACCP, los que aplicados correctamente a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, dan garantías de inocuidad en los alimentos. Estos sistemas exigen, antes de su aplicación, de la toma de conciencia y de un importante grado de capacitación por parte de todos los niveles de las empresas, desde los mas altos cargos gerenciales hasta los menos jerarquizados de sus operarios.