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Las bacteriocinas son sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica con capacidad de inhibir el crecimiento de organismos patógenos y alterantes taxonómicamente relacionados pero no contra el microorganismo productor. La utilización de bacterias probióticas como suplemento en la alimentación de los animales de granja, en especial en los sistemas de producción intensiva, se basa en las propiedades que se le atribuyen para mejorar la eficiencia de conversión alimenticia y como promotores del crecimiento inhibiendo el desarrollo de bacterias patógenas. Es reconocida la importancia de utilizar las cepas probióticas aisladas de un animal en la misma especie y en especial que sea aislado del mismo lugar donde el microorganismo estaba actuando en el huésped (Havenaar et al., 1992). Esto permite aprovechar el efecto conocido como de especificidad de hospedador (?host-specific effect?) (Fuller, 1997). El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de producir sustancias antimicrobianas de siete cepas bacterianas aisladas de terneros lactantes criados en condiciones artificiales e identificadas mediante técnicas genéticas. Microorganismos empleados: en el estudio se utilizaron cepas de las siguientes bacterias lácticas: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus casei, Lactobacillus farcimini, Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium, todas ellas aisladas de terneros lactantes criados artificialmente en un establecimiento lechero de la región central de la Provincia de Santa Fe. En estudios previos los microorganismos fueron identificados mediantes técnicas genéticas (Schneider et al., 2000). Como control (microorganismo productor de bacteriocina) se utilizó una cepa de Lactococcus lactis y como control objetivo se utilizó una cepa de Lactobacillus sake. Las bacterias lácticas se cultivaron en caldo MRS durante 18 h a 37ºC. Se emplearon, además, 3 cepas de Salmonella, 1 cepa de E. coli O157 aislada de ternero, una cepa de Pseudomonas fluorescens y una de Listeria innocua. Los microorganismos patógenos y alterantes se cultivaron en caldo Tripticasa soya y BHI durante 18-24 h a 30-37ºC. Todas las cepas utilizadas estaban almacenadas a -80ºC con 40% de glicerol como crioprotector y antes de su utilización fueron activadas. Producción de sustancias inhibidoras: fueron testeadas siete cepas con potencial probiótico para la producción de sustancias antimicrobianas. Los extractos libres de células (ELC) de las siete cepas fueron regulados para dos niveles de pH (5,8 y 6,5). La actividad antimicrobiana de los ELC fue evaluada usando el método de difusión en agar, dividiendo las actividades en dos etapas. En el primer ensayo se chequearon las cepas lácticas como productoras y como objetivo. En 10 ml de medio MRS (1,5% de agar) se colocó una sobrecarga de 8 ml de medio MRS suave (0,8% de agar) inoculado con 30 µl de una dilución 10-2 del cultivo de la cepa objetivo. Las placas de Petri se colocaron a 4ºC durante 1 hora y se prepararon pozos de 5 mm de diámetro sobre el agar suave. Cada pozo se llenó con 25 µl del ELC. Las placas se incubaron a 37ºC durante 18 a 24 h y se examinaron en busca de halos de inhibición alrededor de los pozos. Los resultados se informaron como positivos y negativos sobre la presencia o ausencia de zona de inhibición. Del primer ensayo se pudo observar que una cepa de Pediococcus acidilactici mostraba capacidad inhibitoria frente a las cepas de Enterococcus faecalis y E. faecium. Espectro de actividad antimicrobiana: en un segundo ensayo utilizando el método de difusión en agar antes indicado, se determinó la actividad antimicrobiana del ELC de Pediococcus acidilactici contra distintos microorganismos patógenos y deterioradores. Como resultado de esta segunda etapa del trabajo se verificó la capacidad del P. acidilactici para producir sustancia antimicrobiana frente a Pseudomonas fluorescens.

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