Evaluación de la producción de ácido láctico y gas por cepas autóctonas y comerciales potencialmente iniciadoras y probióticas para productos cárnicos

AGÜERO, N.DE L.; ALBARRACÍN ORIO, A.; MIER, A.E.; ALEU, G.; ZOGBI, A.P.; ROSMINI, M.R.; FRIZZO, L.S.

Casilda

Jornada; XV Jornadas de Divulgación Técnico Científicas 2014; 2014

Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional de Rosario

Un probiótico es un cultivo de microorganismos vivos, principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y bifidobacterias, que al ser introducidos por vía oral en cantidades suficientes y en forma habitual, contribuyen beneficiosamente en la actividad de la microbiota intestinal y en la salud del hospedador. En los últimos años se ha puesto más atención en las funciones terciarias de los alimentos, es decir, en los roles de los componentes o constituyentes de los alimentos en la prevención de enfermedades mediante la modulación de los sistemas fisiológicos. Es posible el desarrollo de nuevos productos cárnicos con potenciales beneficios para la salud mediante la incorporación de ingredientes funcionales en los mismos. Cuando se utilizan cultivos iniciadores para producir embutidos crudo-curados, la habilidad para producir suficiente ácido láctico es importante para lograr la seguridad y textura de esos productos. Además, los cultivos no deben alterar las propiedades organolépticas del producto [Klingberg et al. 2005]3, ni generar gases o producir ácido acético, como lo hacen las BAL heterofermentativas, porque ocasionan alteraciones organolépticas desagradables [Ammor and Mayo 2007]1. El objetivo de este trabajo fue estudiar la producción de ácido láctico y gas por parte de la cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus R0011. La cepa probiótica utilizada en este estudio fue provista por el instituto Rosell-Lallemand, Canadá. Como controles se utilizaron el iniciador comercial Pedicoccus pentosaceus PCFF-1(aislado de Bactoferm F1-100, Chr. Hansen®, Dinamarca, un cultivo mixto comercial de P. pentosaceus y Staphylococcus xylosus DD-34) y las cepas Lactobacillus plantarum LP-UCC y Lactobacillus sakei LS-UCC aisladas de flora nativa de productos crudo-curados (salames) elaborados en la localidad de Oncativo, Córdoba (Argentina). Para medir la producción de ácido láctico se siguió la metodología descripta por [Erkkilä et al. 2001b] con modificaciones2. Luego de 48 h de incubación a 22°C, los caldos fueron purificados con cartuchos de extracción en fase sólida de aniones intercambiables (EFS-SPE). El ácido láctico fue separado en fase reversa con una columna (LiChrosorb® Hibar® RP-18 250x4,6mm, 5μm) por cromatografía líquida de alta performance (HPLC). La concentración de ácido láctico de las muestras fue determinada a una longitud de onda de 210 nm usando el método de patrón externo con los siguientes patrones 50, 100, 150 y 200 mM. La fase móvil fue H2SO4 5 mM a un flujo de 1,5 ml/min y a una temperatura de columna de 30°C. El tiempo de retención de ácido láctico fue aproximadamente de 4,8 min. Los patrones fueron corridos 8 veces y cada muestra 3 veces. Los datos representados por variables continuas fueron analizados mediante ANAVA mediante el programa InfoStat/Profesional 2009. Cuando las diferencias fueron significativas se aplicó el Test de Tukey de comparaciones múltiples de medias. Para examinar la producción de ácido y gas a partir de hidratos de carbono por parte de BAL se empleó la metodología descripta por [Rondón et al. 2008] con modificaciones4. Se utilizó el indicador verde de bromocresol. Se tomaron como reacciones positivas de producción de ácido aquellos tubos inoculados que viraron de color verde oscuro a amarillo, y positivas a la producción de gas, cuando se observaron burbujas en el interior de las campanas Durham. Para la inoculación se prepararon cultivos de 18 h. Los caldos fueron inoculados con 100 μl de cultivo. Todas las cepas resultaron positivas a la reacción de producción de ácido y negativas a la producción de gas en los caldos MRS con el agregado de glucosa y verde de bromocresol. El ácido láctico producido en los caldos varió entre las cepas (215 a 340 mMol/l), resultando la cepa LP-UCC la que produjo la mayor cantidad y R0011 la menor (P< 0,05). El valor de pH final en los caldos fue de 4-4.3. Lactobacillus rhamnosus R0011 produjo suficiente cantidad de ácido láctico como para actuar como organismo fermentador. Este resultado, sumado a la no producción de gas, permite concluir que esta cepa posee dos de las principales características deseables para ser usada como cultivo iniciador en la industria cárnica. BIBLIOGRAFÍA 1. Ammor, M.S. and Mayo, B. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Science,vol. 76, no. 1, p. 138-146, 2007. 2. Erkkilä, S.; Petäjä, E.; Eerola, S.; Lilleberg, L.; Mattila-Sandholm, T. and Suihko, M.L. Flavour profiles of dry sausages fermented by selected novel meat starter cultures. Meat science, vol. 58, no. 2, p. 111-116, 2001b. 3. Klingberg, T.D.; Axelsson, L.; Naterstad, K.; Elsser, D. and Budde, B.B. Identification of potential probiotic starter cultures for scandinavian-type fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, vol. 105, no. 3, p. 419-431, 2005. 4. Rondón, A.; Samaniego, L.; Bocourt, R.; Rodríguez, S.; Milián, G.; Ranilla, M.; Laurencio, M. and Pérez, M. Isolation, identification and partial characterization of the probiotic properties of lactobacillus sp. strains obtained from the gastrointestinal tract of broilers. Cyta-journal of food, vol. 6, no. 1, p. 56-63,2008.