Evaluación del crecimiento de L. casei DSPV 318T en suero de queso procesado con diferentes tratamientos

CONTI, G.; LANFRANQUI, E.; BLANCHE, G.; FRIZZO, L.S.; ZBRUN, M.V.; SIGNORINI, M.L.; SEQUEIRA, G.J.; PAEZ, R.; BLAJMAN, J.E.; SOTO, L.P.

Esperanza

Jornada; XII Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2011; 2011

Universidad Nacional de Rosario-Universidad Nacional del Litoral

La crianza artificial de terneros favorece el desbalance entre las bacterias intestinales como consecuencia del estrés. Esto desencadena problemas sanitarios y nutricionales que afectan la productividad. Una alternativa para mantener el balance microbiológico adecuado es el uso de probióticos.  Para garantizar el crecimiento de los mismos es necesario un medio de cultivo adecuado. Una estrategia conveniente para reducir costos de medios de cultivo es el uso de subproductos de ciertos procesos industriales. El lactosuero, subproducto de la industria quesera, a menudo es desechado, causando una alta contaminación ambiental. Posee un alto valor proteico y su composición es adecuada para la propagación de bacterias ácidos lácticas (BAL). Para el crecimiento de bacterias exigentes pueden agregarse suplementos peptídicos y aminoacídicos, tales como: extracto de levadura (EL), hidrolizados de caseína4, etc. Dicho suero posee originalmente una carga microbiológica contaminante que puede intervenir en los procesos de fermentación ácido láctica. Por esto, debe realizarse un tratamiento al lactosuero para disminuir la carga microbiana presente y garantizar así, un medio propicio para el crecimiento de cepas probióticos. El objetivo de este  trabajo fue evaluar el crecimiento de L. casei DSPV 318T de origen bovino en  suero de queso procesado con diferentes tratamientos para disminuir la carga microbiológica natural presente en el mismo. El lactosuero fue tratado para disminuir la microbiota utilizando combinaciones de metodologías usadas por diferentes autores1,2,3. Los tratamientos evaluados fueron los siguientes: 1- Baño de agua 90ºC (15 min) ; 2- Baño de agua 90ºC (15 min) + Centrifugación 3000 rpm (10 min); 3- Baño de agua 90º (15 min) + Esterilización 121ºC (20 min); 4- Baño de agua 90ºC (15 min) + Centrifugación 3000 rpm (10 min) + Esterilización 121ºC (20 min), 5- Baño de agua 90ºC (15 min) + Suplementación con EL 5% + Esterilización 121ºC (20 min); 6- Baño de agua 90ºC (15 min) +  Centrifugación 3000 rpm (10min) + Suplementación con EL 5% + Esterilización 121ºC (20 min); 7- Suplementación con EL 5% + Baño de agua 90ºC (15 min); 8- Suplementación con EL 5% + Baño de agua 90ºC (15 min)  + Centrifugación 3000 rpm (10 min). Todos los medios pretratados se sembraron al 1% con un cultivo over night de L. casei DSPV 318T de origen bovino y se incubaron durante 20 h a 37ºC. En cada caso se determinó, por duplicado, el crecimiento bacteriano mediante siembra en placas con agar MRS, las ciales fueron incubándolas 48 h a 37ºC. Para analizar el efecto del tratamiento térmico, centrifugación y suplementación se diseñó un estudio factorial de 2 (temperatura: 90ºC y 90ºC +121ºC) x 2 (centrifugación: con y sin centrifugación) x 2 (suplementación: con y sin EL) y fue analizado mediante un test de ANOVA. A partir de este ensayo se seleccionó el tratamiento térmico más sencillo que permitiera el mejor crecimiento bacteriano. Para evaluar el efecto del tratamiento térmico seleccionado sobre la carga microbiana natural fueron evaluadas las poblaciones de mesófilos totales y BAL antes y después del tratamiento en placas de agar PCA y MRS respectivamente incubadas durante 48 h a 37ºC. Los recuentos fueron analizados mediante un test de ANOVA. El efecto provocado por el tratamiento térmico sobre el crecimiento de L. casei DSPV 318T demostró diferencias significativas (P<0,05). Se obtuvo un mayor crecimiento en los medios tratados a 90ºC (15 min) que en aquellos medios en que se realizó el tratamiento de 90ºC (15 min) + 121ºC (20 min). Esto podría deberse a que los métodos en que interviene la esterilización provocaron una disminución de la cantidad y calidad de la fuente nitrogenada disponible para los microorganismos. La centrifugación, así como la suplementación de el suero no produjeron diferencias significativas (P>0,05) en el crecimiento de la cepa en estudio. Los recuentos de mesófilos totales y de BAL totales en los medios pretratados con la metodología más sencilla estudiada (90º C durante 15 min) disminuyeron de 2,9 a 1,6  Log UFC/ml y de 2,2 a 0,8 Log UFC/ml, respectivamente. Dicha disminución de la microbiota natural generada por este tratamiento térmico fue suficiente para que la misma no interfiera en el crecimiento de L. casei DSPV 318T. Por todo ello, se sugiere realizar un pretratamiento a 90º C durante 15 min a las muestras de suero de queso utilizadas como medio de cultivo para la producción de L. casei DSPV 318T. 1. Burns, P; Vinderola, G; Molinari, F; Reinheimer, J. Suitability of whey and buttermilk for the growth and frozen storage af probiotic lactobacilli. International Journal of Dairy Technology Vol 61. , 2008. 2. Guerra; N P; Rua, M L and Pastrana, L Nutritional factors affecting the production of two bacteriocins from lactic acid bacteria on whey. International Journal of Food Microbiology 70 267–281, 2001. 3. Silva, E M;Yang, S-T Kinectics and stability of a fibrous-bed birreactor for continuous production of lactic acid from unsuplemented acid whey. Journal of biotechnology 41, 59-70, 1995. Soto, L.P.; Drago, S; Frizzo, L.S.; Diaz, A.; Gonzalez, R. & Rosmini, M.R. Efecto de hidrolizados proteicos sobre el crecimiento de Lactobacillus casei DSPV 318T. II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer encuentro Red BAL Argentina, San Miguel de Tucumán, 11 al 13 de octubre. p. 131, 2006.