REACTIVIDAD CON RADICALES LIBRES (PUESTA A PUNTO DE LA TECNICA)

SOTO V.; AMADIO C.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Primer Simposio Internacional de Nuevas Tecnologias; 2005

El radical 1,1, difenil-2-picril-hidracil (DPPH) disuelto en etanol es estable y posee un color azul-violaceo. En presencia de sustancias capaces de reaccionar con radicales, se convierte a 1,1, difenil-2-picrilhidracina de color amarillo. La capacidad de un antioxidante de reaccionar con los radicales se mide por la disminucion de la absorbancia a 517 nm. Ante la presencia de un antioxidante capaz de donar hidrogeno (AH) se forma DPPH-H que es una forma no radical. El DPPH remanente, medido luego de cierto tiempo, corresponde a la capacidad de secuestrar radicales de la muestra. El objetivo de este trabajo fue poner a punto esta tecnica para luego poder medir la capacidad de secuestrar radicales libres de distintos antioxidantes. Se trabajo por sextuplicado con distintas concentraciones de DPPH y se leyeron las absorbancias. Con estos datos se realizo la recta de ajuste DPPH= Abs/190,96 con un R2= 0,98. Luego se probo la tecnica con distintos antioxidantes conocidos por su accion secuestrante de radicales libres: TBHQ 200 ppm, BHT 200 ppm y acido ascorbico 1 y 10 mM. Se probo que todos disminuyen la concentracion de DPPH, pero el mejor de los tres es el acido ascorbico. EL BHT en la concentracion usada no tuvo buen poder antioxidante. Para medir la estabilidad del compuesto formado se hicieron lecturas a los 30 minutos (recomendado por la tecnica) y a los 60 minutos. Los resultados no resultaron significativos para un a= 0,05.