ELABORACIÓN DE PAN SABORIZADO CON POLVO DE AJO LIOFILIZADO CON ALTO CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

SANCE M.; GONZÁLEZ R.; RODRIGUEZ, E.; SOTO V.; BAUZA M.

Mendoza Argentina

Taller; X Curso Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de ajo; 2007

INTA

El ajo es apreciado por sus características de enriquecer preparaciones culinarias debido a su flavor. Los compuestos aromáticos de esta familia son sustancias bioactivas que ejercen efectos antibióticos e hipolipidémicos, inhiben la agregación de plaquetas en sangre, poseen actividad antioxidante y además antitumorígena. Las sustancias bioactivas son compuestos organoazufrados, que se originan enzimáticamente cuando el tejido del ajo es cortado o picado. Uno de estos compuestos es la allicina, que es el tiosulfinato responsable del aroma y del sabor característico, cómo así también de los efectos benéficos para la salud, atribuidos en esta hortaliza. El pan, en sus múltiples presentaciones, es uno de los alimentos mayormente consumidos por la humanidad, representando una parte importante de nuestra dieta diaria. Basándose en los resultados previos obtenidos por este equipo de trabajo, se seleccionó a la cultivar Perla INTA por su alto contenido de allicina y pungencia. Los bulbos fueron deshidratados en liofilizador a -50 ºC y 60 atm, durante 24 horas. La elaboración de los panes se realizó en condiciones estandarizadas, utilizando un equipo elaborador de pan. Para determinar la dosis adecuada, previamente se realizaron pruebas exploratorias con distintas dosis de polvo de ajo. Cincuenta y un degustadores evaluaron el pan a través de una prueba de aceptación. Se utilizó una escala hedónica de siete puntos. Se evaluaron atributos visuales externos e internos, de sabor y textura. El 88,2 % del total de los evaluados aceptaron el producto. La evaluación de los atributos visuales externos e internos, de sabor y textura del pan permitió detectar las características que deben se modificada para que su formulación sea óptima.