INVESTIGADORES
SOTO VARGAS Veronica Carolina
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPUESTOS PRECURSORES DEL FLAVOR DE CULTIVARES MONOCLONALES DE AJO ARGENTINO
Autor/es:
GONZÁLEZ R.; SOTO V.; SANCE M.; CAMARGO A.; GALMARINI C.
Lugar:
La Plata, Buenos Aires, Argentina
Reunión:
Congreso; XXX Congreso de Argentino de Horticultura; 2007
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Horticultura
Resumen:
El ajo ha sido utilizado como alimento, hierba medicinal y especia. Los compuestos organoazufrados volátiles son los responsables del aroma y sabor característicos de esta especie. Los bulbos intactos de ajo contienen (+)-S-2-propenil-L-cisteín sulfóxido (alliina) y en menor proporción (+)-S-metil-L-cisteín sulfóxido (metiina), mientras que (+)-S-1-propenil-L-cisteín sulfóxido (isoalliina) y (+)-S-propil-L-cisteín sulfóxido (propiina) son características de cebolla y puerro. El perfil de precursores del flavor es específico de la especie, pero su contenido varía con las condiciones de cultivo y almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de compuestos precursores del flavor presente en cultivares monoclonales de ajo argentino. Se evaluaron nueve cultivares de ajo: Sureño INTA, Morado INTA, Fuego INTA, Perla INTA, Nieve INTA, Gostoso INTA, Unión, Castaño INTA y Norteño INTA. La determinación de los precursores del flavor fue realizada mediante Cromatografía Líquida de Alta Performance. Para la cuantificación se procedió a la síntesis de metiina, propiina e isoalliina, mientras que alliina fue adquirida comercialmente. Los cultivares de ajo analizados mostraron diferencias significativas en la proporción y el contenido de cada uno de los precursores del flavor. La cantidad total de precursores del flavor varió entre 9.90 y 25.20 mg.g-1 en peso fresco de ajo. En todos los cultivares alliina se encontró en una relación superior al 50 %. La cultivar Perla INTA presentó el mayor contenido de alliina (17.0 ± 3.2 mg.g-1 peso fresco), mientras que Sureño INTA el menor (7.59 ± 0.02 mg.g-1 peso fresco). No se hallaron niveles detectables de propiina por encima de los límites de cuantificación del método, para las cultivares analizadas.
